Descubra harmonizações entre massas e vinhos
O macarrão foi incorporado à culinária brasileira pelos imigrantes europeus durante o século 20. Desde então, o alimento faz parte das refeições do dia a dia de diversas famílias por todo o país.
Por sua importância para os brasileiros, em 2014, foi instituído em 25 de outubro o Dia Macarrão. A data já era comemorada de maneira extra-oficial desde 2005 pela International Pasta Organization, e foi então oficializada por lei nacional.
Neste Dia do Macarrão, quer aprender mais sobre a harmonização de massas e vinhos? Confira nossas dicas!
Tipos de macarrão
As massas de macarrão geralmente são feitas à base de algum tipo de farinha (trigo, semolina, grano duro) e um ingrediente líquido (água ou ovos). Elas também pode ser secas, como as industrializadas, ou frescas.
Os tipos de macarrão não alteram necessariamente sua harmonização com vinhos. Porém, para que o prato esteja saboroso e bem apresentado, o molho deve estar sempre de acordo com o formato da massa. Descubra quais são os principais tipos:
Spaghetti
Várias culturas têm seu próprio tipo de spaghetti, como chineses e árabes. A massa italiana como conhecemos, porém, só começou a aparecer no continente europeu por volta do século 9.
Esse tipo de macarrão é fino e comprido, e por isso, é ideal para molhos não tão líquidos, como os de tomate, brancos ou à base de óleo/azeite. Outra opção são as receitas clássicas, como o cacio e pepe e o carbonara.
Algumas variações desse tipo de macarrão são o linguine, o cabelinho de anjo e o vermicelli.
Fettuccine
Tradicionalmente feito de ovos e farinha de trigo, esse tipo de macarrão é típico nas culinárias romana e toscana. Também é comprido, mas, ao contrário do spaghetti, é cortado em tiras de até 5 milímetros de largura.
Quando a largura desse está entre 6 e 10 milímetros, pode ser chamado de tagliatelle. Já quando esse tamanho está entre 2 e 3 centímetros, é empregado o nome de pappardelle.
Entre os pratos mais populares feitos com essa massa está o fettuccine alfredo, que leva um molho feito de queijo parmesão e manteiga. Outros molhos comuns são os mais espessos, à base de carne ou leite.
O molho do fettucine alfredo é feito de queijo parmesão e manteiga.
Fusilli
Também é conhecido no Brasil como “parafuso” graças ao seu formato em espiral. É ideal para molhos leves e frescos que possam se entranhar entre suas lacunas, como o pesto. Também pode ser comido frio em saladas.
As mesmas regras de combinação valem para massas com o formato similar, como rotini e campanelli.
Farfalle
É chamado assim já que, em italiano, farfalle significa “borboleta”. Surgiu entre a região da Emilia-Romana e da Lombardia por volta do século 16 e, desde então, é usado para pratos quentes, saladas e sopas.
Esse tipo de macarrão ainda tem variações, como o farfalloni, de tamanho maior, e o farfalline, sua versão menor.
Penne
O formato do penne foi criado em 1865 pelo cozinheiro San Martino d’Albaro, de Genoa. Foi nomeado dessa forma por sua similaridade com a ponta das canetas tinteiro, feitas de penas (já que penne em italiano significa “pena”).
Graças ao seu formato, que retém parte do molho, pode ser preparado com coberturas mais líquidas, à base de água, ou cremosas, à base de creme ou óleo. Geralmente, é servido com pesto, marinara ou arrabiata.
Há outras versões de macarrão em formato de tubo, como rigatoni, macaroni e tortiglioni.
O macarrão penne é geralmente servido com molhos à base de creme, água ou óleo.
Conchiglie
Esse tipo de macarrão é chamado assim por seu formato de concha. Acompanha bem molhos cremosos ou à base de carnes e podem ser recheados com queijos, carne ou ricota e assados.
Assim como os demais tipos, pode ser encontrado em tamanhos variados. Os maiores são chamados conchiglioni, e os menores, conchigliette.
Ravioli
Criado por volta do século 14, na Itália, o ravioli tem formato de pastel. Costuma ser recheado com carne, queijo ou vegetais e, em seguida, coberto com molhos à base de óleo ou manteiga para garantir untuosidade ao prato. Sua versão maior, chamada de ravioloni, é recheada com uma gema de ovo.
O ravioli é um tipo de macarrão recheado, em formato de pastel.
Massas asiáticas
Nem todo macarrão é italiano. Na verdade, há indícios que os chineses já consumiam massas finas e compridas há mais de 4 mil anos. Com o passar dos anos, outros países asiáticos, como Japão, Coréia e Filipinas, também começaram a utilizá-las como base culinária.
As massas podem ser feitas com outros ingredientes, como farinha de arroz e feijão moyashi, e utilizadas em pratos asiáticos clássicos, como yakissoba, lámen e udon.
Harmonização de massas e vinhos
Se você pretende servir um jantar especial e quer escolher um rótulo para acompanhar o prato, saiba que a harmonização de massas e vinhos está quase sempre ligada aos molhos e acompanhamentos.
Caso a massa leve algum ingrediente diferente, como farinha integral, tinta de polvo ou legumes, o ideal é buscar por vinhos que harmonizam com esses sabores. Se forem massas comuns, feitas à base de trigo, semolina ou grano duro, isso não deve afetar na harmonização.
Confira, a seguir, alguns tipos de molhos, e quais são os melhores vinhos para acompanhá-los.
Ao sugo
Feito de tomates frescos, apresenta acidez e frescor no paladar. Para a harmonização, procure por tintos de corpo médio, e cujos taninos tenham intensidade suficiente para equilibrar o paladar.
Ao falar sobre comida da Itália, é impossível deixar de citar vinhos tipicamente italianos, como o Nero D’Avola, principal uva da região da Sicília. O rótulo Castellani Nero D’Avola é uma excelente opção, pois traz aromas frescos de morango e ervas.
Outras opções que podem gerar boas harmonizações são os vinhos de Chianti, Montepulciano d’Abruzzo e Primitivo.
Bolonhesa
Criado na cidade de Bologna, esse molho é feito a partir de um cozimento lento de carne moída. Uma curiosidade é que, em sua origem, não leva tomate. Sua base é, na verdade, feita de soffritto de salsão, cenoura e cebola, e posteriormente, é adicionado extrato de tomate para auxiliar na concentração de sabor.
Se você está servindo o prato para uma ocasião especial, harmonize com vinhos feitos com a uva Nebbiolo, como o Barolo e o Barbaresco. Com boa intensidade, apresentam estrutura complexa e taninos bem presentes. Uma sugestão é o San Silvestro Magno Barbaresco D.O.C.G.
Para ocasiões mais simples e descompromissadas, sempre é possível apostar em vinhos tintos comuns, como o Cabernet Sauvignon, ou até Tempranillo e Syrah encorpados.
O molho bolonhesa original tem como base cenoura, salsão e cebola.
Bechamel ou molho branco
A diferença entre bechamel e molho branco está nos ingredientes: enquanto no primeiro, a farinha é incorporada à manteiga, no segundo, ela pode ser diluída em água, leite, molho branco ou caldo.
Para ambos os casos, a origem é francesa. Algumas vezes, podem ser infusionados ingredientes para acrescentar sabor, como cebola, alho e especiarias. Outros cozinheiros gostam de finalizá-lo com queijo.
A harmonização de massas e vinhos, nesse caso, exigee rótulos à base de uvas brancas, com textura encorpada, como é caso do Chardonnay. O MontGras Reserva Chardonnay é um exemplar chileno que cabe perfeitamente para a ocasião.
Quem prefere rótulos tintos pode optar por um pinot noir, já que a uva tem intensidade similar a vinhos brancos mais encorpados.
Queijo
Existem centenas de tipos de queijos, e cada um tem um vinho ideal para acompanhar. Porém, para a maioria dos casos, a regra é a mesma: brancos com intensidade alta, e tintos com intensidade baixa ou média.
Para um molho de queijos de massa dura à base de bechamel, como parmesão, grana, emmenthal ou gruyere, basta apostar em um Chardonnay encorpado. Se a ocasião exigir uma bebida especial, o rótulo Langhe D.O.C. Nebbiolo Bric Cenciurio pode harmonizar perfeitamente.
Carbonara
É feito com a mistura de gema, queijo pecorino romano, guanciale e pimenta-do-reino moída. A dificuldade no preparo vem de deixá-lo na textura ideal, pois o molho deve cozinhar apenas com o calor residual do macarrão.
Para adaptar a receita, é possível substituir o queijo pecorino romano (feito à base de leite de ovelhas) por parmesão, e o guanciale (toucinho curado da papada do porco) por pancetta ou bacon.
O sabor do carbonara é bastante delicado, e por isso, é necessário encontrar um vinho branco equilibrado, com acidez capaz de neutralizar a gordura da gema e do guanciale. Uma sugestão é o Miolo Reserva Pinot Grigio 2017, rótulo brasileiro com aromas frutados e florais.
Os vinhos brancos equilibrados harmonizam bem com macarrão à carbonara.
Pesto
Originário da cidade de Gênova, o molho pesto é feito de manjericão, queijo pecorino romano ou parmesão, pinolis, alho, azeite e sal triturados. Algumas vezes, pode levar castanhas e nozes.
É um molho oleoso, fresco e pungente, e exige vinhos brancos com acidez presente e corpo médio. A dica é investir em um Sauvignon Blanc jovem, como o Montgras Aura Sauvignon Blanc. As notas cítricas gustativas e olfativas devem complementar bem a refeição.
Frutos do mar
As massas com molho de frutos do mar são muito comuns nas regiões costeiras da Itália, e são perfeitas para dias quentes. Acompanham bem vinhos brancos de corpo leve, como Pinot Grigio e Verdicchio.
Os rosés também podem ser excelentes opções para a harmonização de massas e vinhos. Opte por rótulos leves, à base da uva Pinot Noir, como o argentino Alpataco Pinot Noir Rosé 2017, que traz no nariz deliciosos aromas frescos e florais.
As massas com molho de frutos do mar são excelentes para dias quentes.
O macarrão é uma base culinária incrível, e seus inúmeros tipos e formatos podem proporcionar ótimas harmonizações de massas e vinhos. Para isso, é necessário sempre respeitar o sabor dos molhos servidos.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
