Como funciona o processo de maceração carbônica do vinho?
A produção de vinhos envolve processos diversos, que conferem características específicas aos rótulos, valorizam o terroir onde ele é produzido, entre outros. Dentre esses métodos vitiviníferos, está a maceração carbônica que, embora não muito utlizada por alguns enólogos, tornou-se conhecida por gerar exemplares leves, frutados e fáceis de beber.
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O que é maceração carbônica?
De maneira bastante simplificada, a produção de vinhos costuma passar pelas etapas de desengaço, no qual a casca da uva é retirada; maceração do vinho, quando a fruta é esmagada e libera o mosto; e fermentação alcoólica, feita por leveduras nativas ou selecionadas, que fermentam o açúcar presente no mosto.
Na maceração carbônica, não há as etapas de retirada da casca, nem a de esmagamento da uva. Do contrário, cachos inteiros, com casca e tudo, são colocados em um tanque hermético, dentro de uma atmosfera anaeróbica, ou seja, sem oxigênio.
Para criar essa atmosfera anaeróbica, há a introdução de dióxido de carbono. É esse ambiente saturado de CO2 que incita a fermentação intracelular da uva, isso é, de dentro para fora. Durante esse processo, a pressão que ocorre internamente acaba fazendo com que a casca se rompa, liberando o suco.
Os vinhos resultantes são mais leves, com notas de frutas vermelhas e pretas frescas, acidez presente e poucos taninos. Além disso, a coloração é mais brilhante e menos intensa. São rótulos joviais e fáceis de beber, inclusive nas estações mais quentes do ano.
Independentemente do rótulo produzido a partir da maceração carbônica, seja ele um Tannat ou qualquer outro, o processo de fermentação costuma durar de uma a três semanas.
A maceração carbônica é um método de produção que incita a fermentação intracelular de cachos de uvas inteiras em um tanque saturado de gás carbônico e sem oxigênio.
Origem e popularização
Embora Michael Franzy seja o criador do método, uma vez que foi ele quem aprimorou o processo em 1934, foi Louis Pasteur, em 1872, o primeiro a identificar as diferenças no sabor das uvas que eram mantidas em ambientes anaeróbicos.
Esse tipo de maceração alcoólica se tornou popular por conta dos vinhos produzidos na região de Beaujolais, na França, mas os rótulos da uva Gamay e da Região de Rioja, na Espanha, criados a partir deste método também são bastante conhecidos.
Maceração semi-carbônica
Como mencionado anteriormente, a maceração carbônica utiliza cachos inteiros para induzir uma fermentação alcoólica intracelular na uva. E para que isso ocorra, é preciso que o ambiente seja completamente anaeróbico e que os bagos estejam inteiros, com sua casca preservada. Esse processo em específico é uma escolha do enólogo e não ocorre em todos os tipos de vinhos.
A maceração semi-carbônica, por outro lado, também utiliza a inserção de CO2 no tanque, mas o ambiente não permanece inerte e a pressão causada pelos cachos de cima faz com que os cachos de baixo se rompam. Consequentemente, começarão um processo de fermentação com leveduras autóctones.
Além disso, existem métodos bem estabelecidos, nos quais a maceração carbônica ocorre por um período mais curto de tempo. Após esse processo, o vinho passa pela fermentação por leveduras. Um dos argumentos a favor deste tipo de processo é que ele permite uma tradução mais leal do terroir onde o exemplar é produzido.
Isso porque a maceração carbônica, ao eliminar – mesmo que parcialmente – a fermentação por leveduras nativas, cria vinhos com características bastante similares entre si. Essa é uma das grandes críticas ao método até hoje.
Características dos rótulos produzidos com a maceração carbônica
Vinhos tintos produzidos por meio da maceração carbônica apresentam coloração púrpura de baixa intensidade, aromas leves de frutas vermelhas frescas, com predominância de notas frutadas, como banana, framboesa, morango, e alguns aromas florais. Ademais, eles possuem taninos baixos e acidez moderada e, por esse motivo, são rótulos fáceis de beber.
Por conta das características, nossa sugestão é apreciar os exemplares da categoria ainda jovens, também porque eles tendem a não envelhecer bem na garrafa.
Produzidos no Velho e Novo Mundo, os vinhos de maceração carbônica são leves, frutados e fáceis de beber.
Embora existam críticas ao processo de maceração carbônica, principalmente por conta de uma certa padronização de nuances dos exemplares, o fato é que o método ganhou popularidade entre muitos, por conta de seus vinhos leves, joviais, frescos e fáceis de beber.
Em ocasiões descontraídas, entre amigos e familiares, ou mesmo em um momento só seu, abrir uma garrafa de vinho produzido com a maceração carbônica é ter a certeza de que a degustação será fácil e, muito provavelmente, agradável para a maioria das pessoas, se não para todas elas.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
