Açúcar residual no vinho: entenda mais sobre o assunto!

O açúcar residual no vinho é uma questão extremamente importante que está relacionado ao final da bebida, pois pode afetar o sabor e a textura do líquido, além de influenciar nas informações contidas no rótulo.

Quer entender mais sobre o assunto? Neste texto, explicaremos o que é o açúcar residual, além de outros detalhes. Boa leitura!

O que é açúcar residual no vinho?

Durante a vinificação, as uvas são prensadas ou maceradas, e o suco das frutas (mosto) é extraído. Esse líquido contém açúcares e outras substâncias necessárias para a criação de vinhos, entre elas água, ácidos, compostos fenólicos, nutrientes e leveduras naturais.

No momento da fermentação, todos esses componentes do mosto transformam o suco de uva em álcool etílico, substância orgânica oriunda da fermentação de açúcares, como a glucose e a frutose.

Esses açúcares, inclusive, estão presentes não só na uva, mas também em outras frutas, cereais e na cana-de-açúcar, sendo comumente utilizada na produção de outras bebidas alcoólicas para além dos vinhos.

Contudo, em alguns casos, ocorre um fenômeno definido como “parada prematura da fermentação”, no qual o processo  é interrompido antes de todo o açúcar ser convertido em álcool.

Pode acontecer naturalmente, quando as leveduras atingem um limite de tolerância ao álcool ou quando as condições ambientais não são favoráveis à fermentação; e artificialmente, adicionando-se sulfitos ou utilizando técnicas de resfriamento.

Só depois de todo esse processo finalizado é que o suco de uva pode ser chamado de vinho.

Por esse fator, no caso dos vinhos, o açúcar residual pode ser encontrado em diferentes níveis. Ao interromper a fermentação cedo, o rótulo terá mais açúcar residual e poderá ser mais doce. Enquanto que os vinhos secos, normalmente, passam pelo processo de fermentação até que todo o açúcar seja transformado em álcool, o que pode variar conforme a legislação de cada país. Tudo vai depender da bebida que se deseja produzir.

Lembrando sempre que a quantidade de açúcar residual também é influenciada pelo tipo de uva utilizada, o terroir dos vinhedos e as técnicas de vinificação empregadas em cada uma das fases.

Mas é possível ajustar o teor de açúcar residual por meio da adição de ácido tartárico ou ácido cítrico, que ajudam a equilibrar o sabor do vinho. Normalmente, essa utilização é comum em regiões mais quentes, onde as uvas amadurecem mais e têm um teor de açúcar naturalmente maior por conta do clima, já que as altas temperaturas aceleram a maturação do fruto, o que faz com que a uva seja naturalmente mais doce.

Açúcar residual VS. Açúcar adicional

É importante notar que o açúcar residual no vinho não é o mesmo que o açúcar adicionado, que pode originar da beterraba, do xarope de milho ou da cana de açúcar (a mais comum).

Quando acrescentado antes do processo de fermentação, essa técnica é denominada chaptalização e visa aumentar o nível de álcool da bebida, além de adocicá-la. É comum em regiões de clima mais frio por conta da das baixas temperaturas e da menor incidência de luz solar.

Isso porque o clima afeta a maturação das uvas. Nessas regiões mais frias, as castas acabam possuindo menor teor de açúcar e geram vinhos de baixo teor alcoólico e menor estrutura.

Enquanto o açúcar adicionado é colocado no mosto antes da fermentação, o açúcar residual é um subproduto natural do processo.

Utilizações do açúcar residual na produção de vinho

Agora que você descobriu que, sim, vinho contém açúcar residual, é importante compreender a relevância dele na obtenção da bebida final.

O açúcar residual pode ser perceptível. Porém, em grande parte dos líquidos, por ser minimamente utilizado, não costuma ser notado pelos sentidos. Desta forma, em alguns vinhos não altera em nada a perceção organoléptica. No entanto, essa influência se dá até onde o enólogo responsável pela elaboração do produto permite.

Um exemplo são os vinhos de colheita tardia. Você já ouviu falar deles? Também, conhecidos como “late harvest”, nada mais são do que rótulos produzidos a partir de uvas que são deixadas na videira por mais tempo do que o período comum de colheita.

Fazendo isso, as uvas acumulam mais açúcar de forma natural. Consequentemente, no momento de produção, obtém-se uma bebida mais doce porque, ao serem colhidos, o açúcar residual dos frutos é mantido no vinho para produzir o dulçor característico desse estilo!

Além disso, como já comentado, tudo vai depender da legislação do país produtor. No caso dos rótulos produzidos fora do Brasil, quando eles chegam aqui, são avaliados pelos órgãos competentes, podendo ser adquiridos como secos no país de origem, porém em avaliação nacional, passam a ser meio secos.

Veja na tabela abaixo um comparativo da classificação dos vinhos conforme o nível de açúcar residual no Brasil e na Europa.

Açúcar residual e qualidade do vinho

O açúcar residual não é necessariamente um indicador de qualidade do vinho, mas sim uma característica de alguns terroirs ao redor mundo que pode tornar a bebida mais agradável para alguns paladares.

Apesar das utilizações que você acabou de conferir, é relevante dizer que o açúcar residual não é adicionado a todos os estilos de vinho, podendo até mesmo não ser desejado em alguns deles, pois afeta negativamente os rótulos se não for bem gerenciado.

Para isso, existe todo um controle através da seleção de uvas adequadas, gerenciamento de fermentação e técnicas de envelhecimento.

Isso porque altos níveis de açúcar residual podem afetar a estabilidade do vinho (capacidade do rótulo de manter as qualidades organolépticas (sabor, aroma e aparência) durante o armazenamento). Pode-se obter, por exemplo, um vinho muito doce e enjoativo, mascarando outros sabores e aromas presentes.

Juntas, essas alterações são capazes de diminuir significativamente a qualidade do vinho e torná-lo inadequado para o consumo.

Para que a qualidade do rótulo seja mantida, os produtores de vinho precisam controlar cuidadosamente os níveis de açúcar durante a produção e adotar práticas adequadas de envelhecimento e armazenamento. Sendo responsabilidade do consumidor final, após adquirir o produto, armazená-lo e apreciá-lo de forma recomendada.

É preciso se preocupar com o armazenamento e outros detalhes para evitar o comprometimento da qualidade do vinho.

Rotulação do açúcar residual nos vinhos

A importância de compartilhar informações precisas sobre o teor de açúcar residual presentes nos rótulos ajuda os consumidores a fazer escolhas conscientes sobre a bebida que estão comprando.

Para isso, a regra geral, normalmente, é que os produtores de vinho indiquem se o rótulo é seco, meio seco, sauve/doce, seguindo as normas estabelecidas pelas autoridades reguladoras de cada país.

Nos Estados Unidos (EUA) e na União Europeia (UE), o teor de açúcar residual nos vinhos é indicado em gramas por litro (g/L). Na UE, a quantidade máxima permitida é definida por uma legislação específica que cada país membro possui. Enquanto nos EUA, o teor é determinado por uma análise química do vinho e é rotulado conforme uma escala de secura que se divide em: doce, meio-seco, seco, extra-seco.

Na Austrália, a indicação também se baseia em uma escala que varia de “seco” a “doce”, e o teor de açúcar residual se altera conforme a classificação de vinhos.

Já na França, a rotulagem do teor de açúcar residual é menos comum e, em vez disso, utiliza-se um sistema de classificação baseado na região de origem e no método aplicado para produzir o vinho. Ainda que possa ser indicado, não é uma exigência legal.

Quanto ao Brasil, a rotulagem de bebidas nacionais é regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa nº 47, de 29 de outubro de 2013. 

De acordo com a regulamentação, é preciso que os vinhos brasileiros discriminem o teor de açúcar residual no rótulo, em gramas por litro (g/L).

Classificação dos vinhos tranquilos e dos espumantes no Brasil

A norma brasileira estabelece que os vinhos tranquilos (brancos, tintos, rosés e laranjas) podem ser classificados em três categorias. Confira abaixo na tabela de açúcar no vinho:

Ao passo que os vinhos que apresentarem mais de 80 g/L devem ser classificados como “vinhos de sobremesa” e indicar a quantidade de açúcar residual no rótulo. Já no caso dos espumantes, a classificação é a seguinte:

Dicas para apreciar o açúcar residual nos vinhos

Quem gosta de vinhos secos, se dará bem com rótulos produzidos a partir de castas brancas como chardonnay, sauvignon blanc e riesling, além das tintas pinot noir e cabernet sauvignon.

Para tornar a experiência ainda mais agradável, é possível harmonizá-los com uma variedade de alimentos, desde carnes até pratos vegetarianos. Contudo, essas bebidas também podem ser servidas como aperitivos.

Já os consumidores que não abrem mão de vinhos mais doces, com níveis elevados de açúcar residual, variedades como Sauternes, Tokaji, Late Harvest (colheita tardia) e Moscatel, além dos Vinhos do Porto e Jerez, são indicados.

O acompanhamento fica por conta de sobremesas, queijos ou pratos com sabores mais fortes, como patês e molhos agridoces.

Nos espumantes, seja Champagne, Prosecco ou Cava, a variação é de “extra-brut” (muito seco) a “doce” (com alto teor de açúcar residual). A característica tem a finalidade de equilibrar a acidez e proporcionar um sabor mais arredondado, tornando-o mais agradável ao paladar.

Entre as utilidades do açúcar residual, está o fato de equilibrar a acidez dos espumantes.

O açúcar residual no vinho é um aspecto importante nos vinhos. Portanto, saber o que é, como ele é criado, entre outros detalhes, é importante. Só não se esqueça que esse é um processo totalmente natural, não uma correção de açúcar no vinho que é feita manualmente!

E se você deseja aprofundar seus conhecimentos e aprender mais sobre outros aspectos da produção vinícola, visite a categoria “Entendendo de Vinho” aqui no blog do Divvino.

Seja você um iniciante ou um aficionado experiente, sempre há algo novo para descobrir e apreciar em um bom vinho!

Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!