Conheça os vinhos Appassimento, um clássico italiano

A maneira mais conhecida para a produção de vinhos é bastante simples: em linhas gerais, colhem-se as uvas, elas são prensadas, o líquido passa por um processo de fermentação e, em seguida, é engarrafado. Porém, o que muitos não sabem é que essa não é a única forma de produzi-los.

Os vinhos Appassimento, também chamados de passito, passam por um processo entre a colheita e a prensagem, que tem por objetivo concentrar os açúcares e gerar bebidas com aromas e sabores intensos e alto teor de álcool.

Quer saber mais sobre esse processo e o estilo de vinhos que ele gera? Continue a leitura até o fim e descubra sua história, suas principais características e dicas de harmonização!

Afinal, o que é “appassimento”?

Quando falamos em appassimento (ou passificação), estamos nos referindo a um processo realizado durante a produção de vinhos. Nessa etapa, as uvas são desidratadas parcialmente antes de serem levadas à prensagem.

Após a colheita, os produtores estendem os cachos dentro da adega em camas feitas de bambu para que os líquidos evaporem. Eles permanecem ali de 30 até 100 dias, dependendo do tipo do vinho. Durante esse período, os frutos chegam a perder 40% da umidade em alguns casos.

Processo de passificação de uvas, em que os frutos são desidratados em camas de bambu.

Com menos líquidos, os açúcares da uva ficam mais concentrados, e isso resulta em vinhos mais doces e também mais alcoólicos, pois as moléculas de glicose se transformam em álcool durante a fermentação.

Podemos comparar esse tipo de vinho aos de colheita tardia, pois muitas vezes acabam tendo características similares. A diferença é que, enquanto no primeiro caso a desidratação é feita na adega, no segundo, as uvas perdem umidade na própria vinha por serem colhidas após a época de vindima.

A história dos vinhos Appassimento

A técnica de passificação das uvas não é algo utilizado há muitos anos. Há registros que, desde o primeiro século depois de Cristo, os romanos deixavam que os frutos secassem para que perdessem líquido e concentrassem seu dulçor.

Entretanto, os vinhos passito, da forma como conhecemos, só surgiram recentemente, na região italiana da Valpolicella – e por um acidente. Reza a lenda que, no início do século 20, um barril de vinhos Recioto della Valpolicella (que tem por característica o sabor doce) teria sido esquecido dentro da adega.

Ao abri-lo para conferir seu conteúdo, os produtores se depararam com uma bebida mais seca, alcoólica e meio amarga. A partir daí, começaram a buscar pelo melhor método para tentar repetir o feito.

Os vinhos Amarone

As primeiras bebidas a serem produzidas dessa forma foram os vinhos Amarone. A mesma lenda dos barris esquecidos conta que, ao esperar por um líquido doce e terem degustado algo de amargor acentuado, um dos produtores teria exclamado “amarone”, que em italiano, significa “muito amargo”.

Os primeiros rótulos classificados dessa forma começaram a ser vendidos por volta de 1938, porém, só foram oficializados a partir de 1953. Já em 1968, a região da Valpolicella teria suas denominações de origem reconhecidas pela legislação italiana.

Para a produção do Amarone, são utilizadas três uvas principais: Corvina, que pode compor entre 45% e 95% do vinho; Corvinone, até 50%; e Rondinella, entre 5% e 30%. Outros frutos da região também são utilizados para corte, porém em quantidades menores.

Os vinhos Amarone são divididos em cinco estilos principais:

• Valpolicella: é o tipo mais leve de todos. Não passa por estágio em barrica, possui teor alcoólico igual ou superior a 11% e aromas que lembram cerveja;
• Valpolicella Superiore: passam por estágio em barrica de um a dois anos. Seu teor alcoólico é igual ou superior a 12%, apresenta alta acidez e aromas de frutas negras;
• Valpolicella Superiore Ripasso: é uma mistura entre o Valpolicella Superiore e a fermentação da borra das uvas. É mais encorpado, e seus aromas lembram calda de cereja e pimenta verde;
• Amarone della Valpolicella: tem aromas mais rústicos, como de frutas secas, cedro e açúcar mascavo. É produzido a partir de uvas colhidas antes da vindima e, em seguida, passificadas por até quatro meses e envelhecidas em barrica por pelo menos dois anos, resultando em um vinho ácido, alcoólico e adocicado;
• Recioto della Valpolicella: com teor alcoólico igual ou superior 12%, sua fermentação é interrompida no meio do processo. Assim, fica com muitos açúcares residuais, tornando-se um vinho de sobremesa.

Características dos vinhos Appassimento

Como já falamos, o objetivo do processo de passificação de uma uva é retirar umidade para concentrar açúcares. Como consequência, ao degustar um passito, você perceberá características marcantes.

Sua aparência, na maioria das vezes, é de um vermelho escuro e atijolado, puxado para o grená, com menos translucidez. No paladar, é cheio e intenso, com textura aveludada e acidez bem presente.

Vinhos Appassimento: coloração e sabor intenso.

Os aromas desses tipos de vinhos são um de seus grandes atrativos. Você encontrará as mais diversas notas, como de frutas negras em estágio de geleia ou compota, frutas secas, chocolate, madeira e especiarias. Alguns rótulos também trazem notas sutis de pimenta verde e mineralidade.

Harmonização dos vinhos Appassimento

Para harmonizar um vinho intenso e encorpado, é preciso degustar pratos de intensidade similar. Por isso, a primeira dica é investir em carnes de caça ou cortes bovinos com cocção lenta e bem condimentados – como o prato italiano stracotto.

Para uma harmonização de queijos e vinhos Appassimento, pense em variações bem maturadas, como parmesão e pecorino romano. Outras sugestões são o taleggio e o reblochon, que têm a pasta mais mole, porém sabor acentuado.

Sobremesas à base de cacau e chocolate amargo também funcionam muito bem! Para isso, escolha um vinho com alto teor de acidez para que possa limpar o paladar durante a refeição.

Por fim, um prato que combina perfeitamente é o risotto all’Amarone, feito de vinho Amarone e queijo Monte Veronese.

O risotto all’Amarone é um prato à base de vinho.

Os vinhos Appassimento, Amarone ou não, são muito famosos em todo o mundo. Costumam ser mais caros, justamente por seu processo de produção, que é demorado e trabalhoso. Entretanto, para os amantes da bebida, trata-se de um excelente custo-benefício, justamente por ser um produto diferenciado, com características únicas.

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!