Guia definitivo: tipos de arroz para risoto + receitas irresistíveis

Se você é apaixonado por culinária italiana ou já provou um risoto bem-preparado, sabe que esse prato simples, mas sofisticado, pode transformar qualquer refeição em uma experiência inesquecível. E para que ele tenha a textura cremosa e o sabor profundo que o tornam tão especial, o arroz para risoto é o ingrediente principal. 

Ao contrário do comum, o arroz para risoto possui características que garantem a liberação de amido durante o cozimento, criando a consistência aveludada que todo bom risoto deve ter. 

Neste guia, vamos mostrar os tipos de arroz mais recomendados para risoto, explicar qual quantidade utilizar por pessoa na receita, dar dicas para um preparo perfeito, além de receitas para aproveitar com sua taça de vinho. Boa leitura! 

Tipos de arroz para risoto  

O arroz do risoto é o que realmente faz toda a diferença no prato. Cada tipo tem características específicas que influenciam diretamente a textura, o sabor e a cremosidade do risoto. Abaixo, vamos detalhar os quatro tipos mais usados para esse prato tradicional italiano! 

Arroz arbóreo  

O arroz arbóreo é, sem dúvida, o mais popular e amplamente utilizado para risoto. Originário da região de Piemonte, na Itália, possui grãos curtos e arredondados, que são perfeitos para absorver líquidos de forma gradual e liberar amido. O resultado é um risoto cremoso, mas com os grãos ainda firmes, oferecendo a textura que todos esperam de um bom risoto. 

Uma das principais qualidades é sua versatilidade. Ele funciona bem tanto em risotos mais simples, como o de queijo, quanto em preparações mais sofisticadas, como de frutos do mar ou cogumelos. Se você está começando a preparar risoto ou busca um ingrediente confiável, o arbóreo é sempre uma boa escolha.

Arroz carnaroli  

O arroz carnaroli é considerado por muitos chefs o ideal para risoto devido à sua excelente resistência ao cozimento. Enquanto o arbóreo pode ficar um pouco mais pegajoso se for mexido demais, este é mais firme e mantém sua estrutura, mesmo após um longo período de cozimento. Ele libera menos amido, o que resulta em um risoto mais al dente, com uma textura macia, porém com os grãos bem definidos. 

Devido à capacidade de absorver sabores de maneira eficiente, o carnaroli é excelente para receitas mais sofisticadas; principalmente para risotos que combinam com ingredientes de sabor mais intenso, como carnes, trufas ou queijos curados. 

Arroz vialone nano  

O vialone nano é menos conhecido fora da Itália, mas é altamente apreciado na região do Vêneto. Seu grão é menor que o do arbóreo, mas ainda mantém a capacidade de liberar amido e criar a textura cremosa característica do risoto. Também é resistente ao cozimento, o que significa que, mesmo com mais tempo na panela, ele não perde sua forma e ainda consegue alcançar a cremosidade desejada. 

Uma das principais características é o sabor mais suave, o que o torna ideal para risotos mais delicados, tais como frutos do mar ou legumes frescos.

Arroz arbóreo, carnaroli e vialone nano são os principais tipos para risoto.

Arroz negro

O arroz negro é uma variedade menos comum, mas que tem ganhado popularidade, especialmente em risotos mais inovadores. Destaca-se na apresentação do prato, tem um sabor único e terroso, com uma leve nota adocicada, oferecendo textura mais firme. 

Embora o arroz negro não seja tão amplamente utilizado quanto o arbóreo ou o carnaroli, é uma excelente escolha para risotos com ingredientes mais intensos, como carnes defumadas ou queijos curados. Além disso, o contraste entre a cor do arroz negro e os ingredientes frescos cria um visual impressionante para seu risoto. 

Arroz negro é a escolha certa para quem quer apostar num visual diferenciado do prato.

Pode fazer risoto com arroz normal? 

A resposta curta é sim, é possível fazer risoto com arroz comum, mas o resultado não será o mesmo que quando utilizamos um arroz específico para risoto. O arroz comum, como o tipo longo ou o agulhinha, não possui as mesmas características dos grãos usados para risoto, como o arbóreo, o carnaroli ou o vialone nano. 

O maior desafio é que ele não libera o amido de forma tão eficiente quanto o arroz para risoto. Isso significa que, mesmo com a técnica de mexer constantemente e adicionar o líquido aos poucos, o prato tende a ser menos cremoso. O arroz pode acabar ficando mais solto e com uma textura mais seca, não atingindo a consistência aveludada que caracteriza um risoto perfeito. 

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Embora o risoto ainda possa ser gostoso, o arroz comum não consegue absorver tantos sabores profundos como os grãos maiores e ricos em amido. O prato pode acabar ficando mais simples, com menos profundidade no sabor. 

Outro ponto importante é que o arroz comum não tem a mesma resistência ao cozimento dos tipos específicos para risoto. Assim, pode se desintegrar mais facilmente, o que comprometeria a estrutura do prato. 

Quantidade de arroz para risoto por pessoa 

Em média, calcula-se entre 80 gramas e 100 gramas de arroz cru por pessoa para uma porção de risoto. Isso é o suficiente para garantir que a refeição seja satisfatória, sem exagerar na quantidade. 

Se for o prato principal e você estiver servindo outras entradas ou acompanhamentos, a quantidade de arroz de risoto por pessoa pode ser ligeiramente reduzida. No entanto, se o risoto for servido como acompanhamento, você pode calcular cerca de 60 gramas de arroz cru por pessoa. 

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Considere também o tipo de risoto. Os mais leves, como os de frutos do mar ou vegetais, podem exigir menos arroz; já os mais pesados, como os de carne ou com queijos cremosos, podem exigir quantidade maior para garantir que a refeição seja completa. 

Se você não tiver uma balança, pode calcular aproximadamente a quantidade de arroz em xícaras. Em média, 1 xícara de arroz cru corresponde a cerca de 180 gramas.

Calcula-se de 80 gramas a 100 gramas de arroz cru por pessoa para fazer o risoto.

Dicas para um risoto perfeito 

Agora que você já conhece os tipos de arroz ideais para risoto e como calcular a quantidade necessária, é hora de aprender algumas dicas valiosas para garantir que seu risoto fique perfeito, com aquela textura cremosa e sabor irresistível. Aqui estão três aspectos essenciais para alcançar o risoto dos seus sonhos. 

Escolha do caldo 

O caldo é um dos ingredientes fundamentais para um risoto saboroso. Ele é responsável por enriquecer o prato e intensificar o sabor do arroz, por isso é importante escolher um excelente ingrediente. Existem diversas opções, como caldo de galinha, carne, legumes ou até de peixe, dependendo da receita e dos ingredientes utilizados. 

Caldo caseiro ou industrializado? 

Sempre que possível, prefira usar um caldo caseiro. Caldos preparados em casa com ingredientes frescos têm muito mais sabor e permitem um controle melhor dos temperos. Se o tempo for um problema, você pode usar caldos industrializados, mas procure escolher opções sem aditivos ou conservantes, pois isso pode impactar no sabor final do prato. 

Na sequência, você confere uma receita deliciosa do caldo de legumes feita pelo Mohamad Hindi, ingrediente que pode ser utilizado em diversos tipos de risoto. Confira!

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Caldo de legumes caseiro

O caldo de legumes é uma base fundamental para preparo de receitas, principalmente como risotos, trazendo muito sabor. Veja o preparo!

Ingredients

• 2 cebolas
• 2 cenouras
• 2 a 3 talos de salsão
• 1 cabeça de alho
• Tomilho
• 1 folha de louro
• Pimenta-do-reino em grãos a gosto
• Azeite para refogar

Instructions

• Descasque as cebolas e pique em cubos grandes.
• Retire a parte externa da cenoura e corte em cubos da mesma forma.
• Pique os talos de salsão em cubos.
• Corte a cabeça do alho na metade pela lateral (mantenha a casca).
• Aqueça a panela, adicione azeite e inclua todos os legumes.
• Cozinhe até dourar, sem que queime para não ficar amargo.
• Abaixe o fogo e adicione água até que fique um pouco acima dos legumes. Inclua o tomilho, louro e pimenta do reino.
• Deixe cozinhando por cerca de 45 minutos a 1 hora no fogo mais baixo possível. Não deixe ferver.
• Assim que estiver pronto, peneire o caldo para retirar os legumes e as especiarias que cozinharam.

Se preferir, assista ao vídeo da receita:

Temperatura do caldo 

O caldo deve ser adicionado ao arroz quente ou morno. Isso ajuda a manter a temperatura do risoto constante, evitando que esfrie e perca a cremosidade. Se você adicionar o caldo gelado ou frio, o arroz pode não cozinhar de maneira uniforme. 

Finalização perfeita 

A finalização do risoto faz a diferença entre um prato simples e um prato de qualidade de restaurante. Aqui estão algumas dicas essenciais para a finalização perfeita: 

• Manteiga: após finalizar adicione a manteiga, para deixar uma textura mais aveludada. 

• Queijo: utilizar parmesão ou pecorino romano, para intensificar o sabor em risotos mais intensos. Evite em receitas mais delicadas, como de frutos do mar. 

• Ervas frescas: adicionam cor e um toque de frescor, além de realçar os sabores do risoto. 

• Ajuste de sal e pimenta: experimente o risoto antes de servir e ajuste o sal e a pimenta. Isso vai garantir que o sabor do prato esteja equilibrado e perfeito. 

• Toque de azeite ou óleo trufado: inclua caso queira enriquecer o sabor e trazer um aroma incrível para deixar ainda mais sofisticado. 

O parmesão ralado é uma dica certeira para finalizar o risoto.

Mexer ou não mexer o risoto? 

Uma das maiores dúvidas ao fazer risoto é se devemos mexer ou não o arroz durante o preparo. A resposta é simples: sim, você deve mexer o risoto, mas de forma cuidadosa.  

Mexer constantemente ajuda o arroz a liberar o amido, o que contribui para a cremosidade. No entanto, isso não significa que você deve mexer de forma agressiva. O ideal é movimentar suavemente, de vez em quando, para garantir que o arroz cozinhe uniformemente. 

Dica: após o risoto ser retirado do fogo, é recomendável deixá-lo descansar por alguns minutos antes de servir. Isso permite que os sabores se assentem e o prato ganhe mais profundidade. 

Outra orientação sobre o arroz é a seguinte: antes de começar a receita, aqueça os grãos na panela e dê uma mexida com a mão para verificar se estão mornos. Isso vai ajudar no momento da liberação do amido, deixando o risoto mais cremoso. Muito cuidado nesse momento para não se queimar! 

Receitas de risoto para testar em casa 

Sabendo as dicas para fazer um risoto perfeito, chegou a hora de colocar em prática tudo o que você aprendeu. Ele permite infinitas variações. Com a base certa, você pode explorar diferentes combinações de ingredientes e criar risotos que irão impressionar seus amigos e familiares. 

Abaixo, separamos algumas receitas irresistíveis de risoto para você testar em casa. Em cada uma, sugerimos o preparo com um arroz diferente. Confira! 

Risoto de pesto com arroz arbóreo 

O risoto de pesto é uma combinação aromática que traz o frescor da culinária italiana diretamente para a sua mesa. O arroz arbóreo, com sua cremosidade característica, é o par perfeito para quem busca algo leve e saboroso, podendo ser servido tanto como prato principal quanto como acompanhamento para carnes grelhadas.  

Na sequência você aprende como fazer risoto com arroz arbóreo com a receita da chef Eloisa Splenger, que está disponível no canal do Divvino no YouTube. Veja!

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Risoto de pesto com arroz arbóreo

Perfeito para uma refeição rápida, mas cheia de sabores, o risoto de pesto com arroz arbóreo é uma receita simples e muito cremosa. Confira!

Ingredients

• 2 cenouras
• 1 salsão
• 5 dentes de alho
• Ramos de alecrim
• Sal e pimenta a gosto
• 1 cebola picada
• 1 xícara chá de arroz arbóreo
• Azeite de oliva
• 1 xícara chá de vinho branco seco
• 4 colheres sopa de molho pesto
• 2 colheres sopa de manteiga gelada
• 1/3 de xícara chá de queijo parmesão ralado
• Presunto parma opcional

Instructions

• Comece preparando o caldo de legumes caseiro. Corte cenoura, salsão e alho grosseiramente e adicione, junto com o alecrim e a pimenta, para cozinhar em água fria.
• Deixei em fogo alto até começar a ferver, abaixe e permaneça por mais 20 a 30 minutos. Mantenha tampada. Depois, reserve quente para utilizar na receita.
• Em uma panela larga, refogue a cebola até que fique translúcido. Reserve.
• Na mesma panela, aumente o fogo, adicione mais azeite e adicione o arroz. O processo é chamado de torrefação. Faça até que o grão esteja bem quente, em torno de dois minutos.
• Incorpore o vinho branco e mexa até que evapore. Volte a cebola refogada para o preparo.
• Chegou o momento de hidratar o arroz com o caldo de legumes. Volte a cebola e adicione concha por concha até que fique al dente. Mexa cuidadosamente.
• Quando estiver quase pronto, incorpore o molho pesto.
• Assim que estiver finalizado, desligue a panela e junte a manteiga e o parmesão.
• Ajuste o sal e a pimenta.
• Antes de servir, tampe a panela e deixe descansar por dois minutos.
• Finalize com mais queijo parmesão por cima. Se preferir, adicione presunto parma.

Se preferir, assista a receita completa na sequência: 

Risoto de trufas negras com arroz carnaroli

O risoto de trufa negra é um prato sofisticado e de sabor marcante, ideal para ocasiões especiais ou jantares elegantes. A trufa negra, com seu aroma único e sabor inconfundível, eleva o prato a um nível gourmet. 

Este risoto pode ser servido como prato principal em um jantar sofisticado ou como acompanhamento para carnes finas, como filé mignon ou cordeiro. Prepare-se para surpreender seus convidados!

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Risoto de trufas negras com arroz carnaroli

O sabor único da trufa, combinado com a cremosidade do risoto, faz deste prato uma verdadeira obra-prima da culinária italiana. Veja a receita!

Ingredients

• 1 ½ xícara chá de arroz carnaroli
• 4 xícaras chá de caldo de galinha ou de legumes quente
• 1 xícara chá de vinho branco seco
• 2 colheres sopa de manteiga sem sal
• 1/3 de xícara chá de queijo parmesão ralado
• 1 trufa negra
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instructions

• Em uma panela larga, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados e macios.
• Junte o arroz carnaroli à panela e mexa por 1 a 2 minutos até que os grãos fiquem levemente translúcidos nas bordas.
• Adicione o vinho branco seco e deixe reduzir mexendo ocasionalmente, até que o líquido tenha quase evaporado.
• Comece a adicionar o caldo, uma concha de cada vez, mexendo sempre e com cuidado. Espere o arroz absorver o líquido antes de adicionar mais caldo. Continue esse processo até que o arroz esteja al dente e cremoso.
• Quando o arroz estiver no ponto, retire a panela do fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão. Mexa até incorporar completamente e criar uma textura cremosa.
• Rale a trufa fresca e adicione ao risoto.
• Prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
• Sirva imediatamente, decorando com lascas de trufa (se disponível) e um pouco mais de parmesão ralado por cima.

Risoto de legumes com arroz vialone nano 

O risoto de legumes é uma escolha leve e deliciosa, perfeita para quem busca um prato colorido e repleto de sabores frescos. Com o arroz vialone nano, conhecido por sua textura delicada e sua capacidade de absorver líquidos sem perder a firmeza, esse risoto se torna uma experiência gastronômica cheia de nuances. 

 O prato pode ser servido como principal, para uma refeição vegetariana, quanto como acompanhamento para carnes grelhadas. Uma excelente opção para almoços ou jantares leves e nutritivos.

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Risoto de legumes com arroz vialone nano

A combinação de legumes frescos e o arroz delicado cria um prato equilibrado e saboroso, perfeito para quem deseja saborear uma refeição leve e cheia de cor. Veja!

Ingredients

• 1 ½ xícara chá de arroz vialone nano
• 4 xícaras chá de caldo de legumes quente
• 1 xícara chá de vinho branco seco
• 1 abobrinha cortada em cubos pequenos
• 1 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
• 1 pimentão amarelo cortado em cubos pequenos
• 1/2 xícara chá de ervilhas frescas ou congeladas
• 2 colheres sopa de manteiga
• 1/3 de xícara chá de queijo parmesão ralado
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instructions

• Em uma panela larga, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados e macios.
• Adicione os legumes à panela e refogue até que comecem a amolecer. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino.
• Junte o arroz à panela e mexa para que os grãos absorvam os sabores dos legumes e da cebola.
• Adicione o vinho e deixe reduzir, mexendo ocasionalmente, até que o líquido tenha quase evaporado.
• Comece a adicionar o caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo constantemente. Espere o arroz absorver o líquido antes de adicionar mais caldo. Continue esse processo até que o arroz esteja al dente.
• Inclua a manteiga e o parmesão ralado assim que o arroz estiver no ponto; mexa até incorporar.
• Ajuste os temperos, adicione mais queijo ralado e sirva imediatamente.

Risoto de arroz negro com camarão 

O risoto de arroz negro com camarão é uma receita sofisticada e cheia de personalidade. O arroz negro, de cor marcante e sabor terroso, combina perfeitamente com o camarão, ingrediente delicado e de sabor suave, mas cheio de complexidade.  

É o prato ideal para um jantar especial, oferecendo uma apresentação impressionante e um sabor irresistível. Confira como preparar!

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Risoto de arroz negro com camarão

Este risoto de arroz negro com camarão é uma combinação sublime de sabores e texturas, além de ser lindo visualmente. Saiba preparar!

Ingredients

• 1 ½ xícara chá de arroz negro
• 500 gramas de camarões limpos e descascados
• 4 xícaras chá de caldo de camarão ou de legumes quente
• 1 xícara chá de vinho branco seco
• 2 colheres sopa de manteiga
• 1/3 de xícara chá de queijo parmesão ralado
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres sopa de azeite de oliva
• Suco de ½ limão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instructions

• Em uma frigideira grande, aqueça uma colher de sopa de azeite de oliva. Adicione os camarões e tempere com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Cozinhe até que fiquem rosados e cozidos. Retire os camarões da frigideira e reserve.
• Na mesma frigideira, adicione o restante do azeite de oliva e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados e macios.
• Adicione o arroz negro à panela e mexa.
• Adicione o vinho branco seco e deixe reduzir até que o líquido tenha quase evaporado.
• Comece a adicionar uma concha de caldo quente por vez, mexendo sempre. Espere o arroz absorver o líquido antes de adicionar mais caldo.
• Quando o arroz estiver cozido, retire do fogo e adicione a manteiga e o queijo parmesão ralado.
• Prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
• Adicione os camarões salteados ao risoto.

Com essas receitas de risoto, você tem à disposição opções deliciosas e sofisticadas para transformar qualquer refeição em uma experiência inesquecível. Cada prato oferece uma combinação perfeita de sabores e texturas. 

Quer garantir o melhor arroz para risoto e elevar suas receitas? Explore a nossa categoria de no divvino.com.br e escolha o ingrediente perfeito para criar pratos incríveis! 

Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!