Chocolate e vinho: como harmonizar e criar ótimas combinações

Se você é apaixonado por doces, já deve ter se perguntado: como faço para combinar chocolate e vinho? Para isso, o mais importante é saber o tipo do chocolate para, então, decidir o rótulo que mais combina com ele. 

Produzido pela civilização maia, o chocolate era utilizado para combater o cansaço – e como um poderoso afrodisíaco. De consumo milenar, possui uma diversidade incrível, e pode ser servido em pó, em barra, derretido ou crocante, com uma infinidade de sabores, tipos e origens. 

Para facilitar a escolha na harmonização de chocolate com vinho, montamos um guia especialmente para você, com indicações de rótulos e para cada tipo de chocolate, além de dicas para combinações! 

Chocolate e vinho combinam? 

A harmonização entre chocolate e vinho pode ser um pouco complicada, já que estamos falando de uma sobremesa com altas concentrações de açúcar e gordura. Por isso, para que a combinação dê certo, é necessário que os rótulos escolhidos acompanhem o dulçor do tipo de chocolate selecionado. 

Além disso, para os chocolates mais gordurosos — como o branco ou o ao leite —, é interessante que o vinho tenha acidez média a alta, para limpar o paladar durante a degustação.  

No caso das versões com porcentagens altas de cacau e, portanto, menor quantidade de açúcar, rótulos intensos e com taninos presentes — como os da casta bobal — podem ser incluídos. 

Existem diferentes tipos de harmonizações entre vinhos e chocolates. 

Harmonização de chocolate e vinho 

Para cada tipo de chocolate, é necessário combinar sabores de forma específica. Na sequência, você confere as características de vinho que melhor harmonizam com os doces! 

Chocolate Amargo e meio amargo

Chocolates amargos contam com altas porcentagens de cacau e, como efeito, são menos doces no paladar. Por conta dessas características, os rótulos ideais são tintos encorpados, que podem variar em termos de dulçor, a depender do tipo de harmonização escolhida — por similaridade ou por contraste. 

No caso da harmonização por similaridade, tintos secos e encorpados das uvas bobal, tannat e malbec são boas escolhas, principalmente para os chocolates 70% cacau ou superior. Outra dica é escolher rótulos com passagem por barrica, com notas amadeiradas que complementam a degustação. 

Para a harmonização por contraste, rótulos doces e licorosos — como Vinho do Porto e vinhos fortificados — combinam com o chocolate. Isso porque, apesar de apresentarem dulçor alto, são mais encorpados e têm graduação alcoólica elevada. Isso faz com que, quando combinados com a sobremesa, suas nuances não sejam perdidas. 

Para harmonizar vinho com chocolate amargo, considere combinar por similaridade ou contraste.

Petit verdot  

A casta petit verdot proporciona a elaboração de vinhos encorpados, com taninos robustos e estrutura intensa, o que ajuda a equilibrar e complementar o amargor do chocolate, especialmente aquele com mais de 70% de cacau. 

Nossa recomendação é o Reserva da vinícola Estampa, elaborado com um blend de petit verdot e cabernet sauvignon, cultivadas no Vale do Colchagua, no Chile.  

Em taça, apresenta coloração rubi intensa, com aromas de frutas maduras, como ameixa e amora, complementados por notas de especiarias. No paladar, é encorpado, com taninos macios e bem integrados, proporcionando um final persistente e equilibrado. 

Zinfandel/Primitivo 

A uva zinfandel, também conhecida como primitivo, dá origem a vinhos mais alcoólicos, com certa acidez e taninos bem evidentes. Apresenta notas de frutas vermelhas e aromas de pimenta-do-reino, alcaçuz, cacau e cardamomo.  

Tanto a bebida quanto a sobremesa têm sabores intensos, equilíbrio entre dulçor e amargor e notas aromáticas de especiarias. Por isso, ambos devem combinar perfeitamente! Durante a degustação, os taninos do vinho balanceiam o paladar e abrem caminho para mais uma mordida no chocolate, e assim sucessivamente. 

Produzido na região da Puglia, Itália, pela vinícola Castellani, nossa recomendação é o Famiglia Ricciadoro, elaborado exclusivamente com a uva primitivo. 

Visualmente, apresenta coloração rubi e, no olfato, destaca-se por aromas de frutas pretas em compota e especiarias. O paladar é frutado, marcado por taninos presentes e acidez equilibrada, conferindo-lhe uma estrutura envolvente. 

Negroamaro 

A uva negroamaro, originária da região da Puglia, no sul da Itália, é conhecida por seus vinhos encorpados, ricos em taninos e com perfil aromático profundo. Essa característica a torna uma excelente escolha para harmonizar com chocolate amargo, criando uma experiência equilibrada e envolvente no paladar. 

Como recomendação de rótulo, temos o Corte Ottone, elaborado com um blend de negroamaro, malvasia nera e sangiovese, em Brindisi, na região de Puglia. 

O vinho apresenta cor rubi intensa. Seus aromas são frescos em sua juventude, que se tornam mais complexos com o tempo, indicando seu potencial de envelhecimento. No paladar, revela-se encorpado, com taninos firmes e notas de frutas pretas e especiarias. 

Chocolate ao Leite

O chocolate ao leite tem perfil suave, cremoso e levemente doce, com menor teor de cacau e maior quantidade de açúcar e gordura do que o amargo. Por isso, os vinhos que melhor harmonizam devem ter acidez equilibrada, doçura moderada e taninos suaves, para que a combinação seja agradável e sem excessos de amargor ou doçura. 

O chocolate ao leite combina bem com espumantes moscateis ou até mesmo brut, já que o perlage ajuda na untuosidade deixada no paladar pela sobremesa. Tintos de corpo médio com taninos macios também funcionam nesta harmonização. 

Não sabe qual vinho combina com chocolate ao leite? Aposte em vinhos leves ou espumantes.

Chianti   

Um bom exemplo é o tipo de vinho chianti, que compreende rótulos elaborados na região central da Toscana, chamada Chianti. São considerados mais ácidos, o que é interessante para combinar com o chocolate ao leite. 

Chianti é um local, não um tipo de uva. Atualmente, para ser considerado um, deve ser elaborado em um blend de sangiovese e uvas originárias da Itália, ou com merlot, syrah, cabernet franc e cabernet sauvignon ou mesmo sangiovese varietal (feito apenas com a casta). 

Nossa recomendação de rótulo é o Torrebone Chianti Clássico, produzido pela vinícola Cecchi, predominantemente com a sangiovese. Em taça, possui coloração vermelho brilhante, com notas de frutas vermelhas doces, especiarias e ervas aromáticas. No paladar, é intenso, persistente, bem equilibrado e harmonioso. 

Chocolate Branco

O chocolate branco é feito, basicamente, de manteiga de cacau, açúcar e leite. É o estilo mais doce de chocolate e, por ser considerado uma harmonização difícil, o ideal é combiná-lo com vinhos brancos de alta acidez, como  rieslings e espumantes para uma harmonização “redonda” e delicada. 

A harmonização de espumante com chocolate branco é uma boa opção para limpar o paladar do dulçor da sobremesa.

Riesling   

O riesling, especialmente nas versões suave ou meio seco, é um vinho que combina com chocolate branco. Essa combinação funciona porque os contrastes e as semelhanças entre os dois criam um equilíbrio perfeito no paladar. A acidez natural da bebida ajuda a cortar a sensação de dulçor, evitando que a degustação fique enjoativa. 

Nossa recomendação é o riesling produzido pela vinícola neozelandeza Lawson’s Dry Hills, na região de Marlborough. Apresenta coloração amarelo-pálido, com aroma de frutas de polpa amarela, lichia e um toque mineral. No sabor, traz uma acidez vibrante, um final fresco e equilibrado para harmonizar com o chocolate branco. 

Vin Santo  

O Vin Santo é um vinho de sobremesa com denominação de origem italiana, com sabor mais doce. É elaborado a partir de uvas trebbiano e malvasia passificadas, ou seja, que passam de sua data de colheita ideal e por isso desenvolvem grande quantidade de açúcar. 

Em seus aromas, é possível notar traços de nozes e caramelo, o que o torna ideal para a harmonização com doces recheados com castanhas ou avelãs. Dessa forma, é possível criar uma similaridade entre vinho e chocolate.

Versões mais doces de Vin Santo também podem harmonizar bem com chocolates brancos, que costumam ter mais açúcar e gordura que os escuros. 

Nossa sugestão de rótulo é o Santovino (Vin Santo) Sommavite, produzido pela vinícola Castellani, na Toscana (Itália). Elaborado com trebbiano, grechetto e malvasia, apresenta tonalidade amarelo-âmbar, com reflexos laranja. O aroma é de caramelo, nozes e ameixa seca, com doçura agradável e acidez equilibrada. 

Chocolates com castanhas ou frutas secas 

Normalmente, este tipo de chocolate tem maior teor de cacau e pede atenção especial nas frutas. Uma boa dica é escolher rótulos que complementam os ingredientes presentes no produto.  

Chocolates com notas de laranja ou com castanhas, por exemplo, vão bem com vinhos de colheita tardia, botritizados ou licorosos. 

Nesses casos, também é importante atentar-se às porcentagens de cacau do chocolate. Como mencionado anteriormente, o dulçor do vinho deve se equiparar ao do chocolate. Portanto, para as sobremesas mais intensas, tintos encorpados, e para as versões mais doces e gordurosas, exemplares doces ou licorosos. 

Carménère   

Para harmonizar com chocolates com castanhas ou frutas secas, que trazem notas levemente adocicadas, considere rótulos elaborados com a uva carménère, que equilibra bem os sabores por ter uma leve picância. 

Nossa sugestão é o Brisas Del Valle, produzido pela vinícola Cremaschi, no Chile. Apresenta coloração rubi intensa com reflexos violáceos, exalando aromas sedutores de frutas pretas, como ameixa e amora, combinados com notas sutis de pimenta-preta e chocolate amargo. É suave e bem estruturado, com taninos macios e acidez equilibrada, proporcionando um final longo e agradável. 

Sobremesa com chocolate  

Quando a ideia é harmonizar sobremesas que levam chocolate, opte por espumantes moscatel ou bruts. O primeiro pela similaridade; o segundo pelo contraste. 

Produzidos em diversos lugares do mundo, os espumantes moscatel têm aromas frutados e florais. Com sabor refrescante e acidez moderada, são perfeitos para a degustação de chocolates brancos ou sobremesas à base de chocolates, como bolos e tortas. Atualmente, é possível encontrar diferentes rótulos de muita qualidade produzidos no Brasil. 

Já a acidez do espumante brut corta a gordura do chocolate, deixando o paladar mais limpo a cada gole. Além disso, o contraste entre o sabor seco da bebida e o doce ou amargo do chocolate cria um equilíbrio agradável. 

Dicas de harmonização  

A combinação entre vinho e doces é mais incomum e muitas vezes menos óbvia que as comidas salgadas. Por isso, você deve prestar atenção a alguns detalhes antes de escolher os rótulos para a sua harmonização. 

Estilos de harmonização 

Existem duas principais abordagens na harmonização entre vinhos e chocolates. 

• Harmonização por contraste: busca-se equilibrar os sabores intensos do chocolate com a leveza do vinho, proporcionando frescor ao paladar. 

• Harmonização por complemento: objetivo é combinar sabores semelhantes, reforçando características comuns entre o vinho e o chocolate, criando uma sensação de continuidade e prazer gustativo. 

Equilíbrio  

É importante que os sabores do vinho e dos chocolates estejam equilibrados. Se a sobremesa apresentar dulçor maior que o da bebida, é provável que o vinho fique mais ácido e amargo, e sua experiência não será tão agradável.  

Apesar disso, se o vinho escolhido for mais doce que o chocolate, não haverá problema, e os sabores ficarão equilibrados. 

Acidez  

Também é importante que os vinhos tenham bom nível de acidez para balancear o paladar entre um pedaço e outro do chocolate. Do contrário, você terá uma sensação de muita untuosidade na boca. 

O que não fazer na harmonização entre chocolate e vinho? 

• Fuja de vinhos muito tânicos com chocolates doces: podem deixar o paladar áspero e desequilibrado. 

• Não exagere na intensidade: se o chocolate for extremamente amargo ou o vinho muito encorpado, um pode anular os sabores do outro, comprometendo a harmonização. 

Como preparar o chocolate para harmonização? 

A preparação do chocolate também influencia diretamente na experiência de harmonização. Os pedaços devem ser pequenos para que derretam na boca antes do gole do vinho, podendo misturá-los suavemente, enquanto liberam seus aromas e sabores. 

Sirva o chocolate em temperatura ambiente, especialmente os amargos e ao leite. O chocolate branco, por ser mais cremoso, se beneficia de uma leve refrigeração, mas nunca gelado demais para não perder suas características. 

• Leia também: É possível harmonizar sorvete com vinho? 

 Essas são só algumas sugestões para harmonizar vinhos e chocolates, mas você também pode inventar suas próprias combinações. Para isso, observe bem as nuances da bebida e da sobremesa, e procure traçar um raciocínio lógico se aquelas características combinam. 

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!