Culinária árabe e vinho: aprenda como harmonizar
Apesar de hoje enxergarmos a história dos vinhos sob uma ótica europeia, os povos do Mundo Árabe – região entre o norte da África e o Oriente Médio – também cultivavam o hábito de produzir bebidas fermentadas utilizando uvas.
Basta observar as menções ao vinho em escrituras religiosas cristãs, judaicas e muçulmanas, redigidas desde os primórdios da humanidade, há mais de 6 mil anos, e os primeiros depois de Cristo.
Pelo panorama ocidental, a harmonização entre culinária árabe e vinhos pode parecer algo menos comum, mas é possível e deliciosa! Os pratos costumam ser bastante intensos e condimentados, por isso é necessário prestar bastante atenção para respeitar o sabor do alimento ou da bebida.
A seguir, listamos alguns dos pratos de comida árabe mais consumidos e sugestões de harmonização com vinhos. Boa leitura!
Pratos árabes
Antes de falar a respeito das harmonizações propriamente ditas, é importante abordamos alguns dos principais pratos da culinária árabe, bem como ingredientes e temperos utilizados.
Pão pita/sírio
Nos países de culinária árabe, é comum que não se utilize talheres para fazer as refeições, e sim as mãos. Para ajudar a pegar alimentos, usam-se pães achatados, chamados de pita ou sírios.
Na cultura árabe, além de alimento, os pães pita são utilizados para auxiliar no consumo de outras comidas.
Saladas
Entre as saladas frescas árabes, as mais comuns são o tabule e o fatuche, feitas com tomate, pepino, cebola, rabanete, ervas, limão e triguilho (o mesmo tipo de trigo utilizado para fazer quibes).
Há ainda outras opções comuns que levam ingredientes típicos na região do Mundo Árabe, como coalhada, lentilha, berinjela e grão-de-bico.
Pastas
Além de grãos, legumes e coalhada serem consumidos em saladas, esses ingredientes são utilizados na culinária árabe para fazer pastas. Servidas frias, servem de acompanhamento para os pratos quentes ou recheios para pães pita.
As mais conhecidas são o babaganuche de berinjela, o tahine de gergelim, o homus de grão-de-bico e a coalhada, feita a partir do leite talhado.
Pratos quentes
Há uma infinidade de pratos quentes árabes deliciosos, feitos com os mais diversos ingredientes típicos da região. Em um almoço ou jantar, podem servir como acompanhamento para as carnes ou até pratos principais.
Curiosamente, muitos desses alimentos são apreciados e consumidos pelos veganos e vegetarianos, por não levarem ingredientes de origem animal.
Um deles é o mijadra, arroz com lentilhas temperado com cebola caramelizada e especiarias, como cominho, pimentas moídas e garam masala. É uma iguaria aromática, deliciosa e marcante para esse tipo de culinária. Abaixo, confira uma versão do prato feito pela chefe Irina Cordeiro:
Outros pratos famosos são o cuscuz marroquino, um grão de semolina hidratado e temperado com legumes; a esfiha, uma massa recheada de carne; e o falafel, um bolinho feito com grão-de-bico e servido como acompanhamento para o pão pita.
Carnes
Culturalmente, as proteínas animais mais utilizadas em receitas árabes são cordeiro e frango, já que sempre foram mais abundantes na região, seguidos por boi e cabra. Hoje, muitos pratos são adaptados para a carne bovina, especialmente quando preparados em outros lugares do mundo.
O quibe é um dos pratos mais típicos, feito a partir da mistura de carne moída e triguilho e temperado com especiarias e ervas. Pode ser servido tanto cru quanto assado ou frito. Outro alimento similar é a kafta, que não leva trigo e é servida grelhada.
Versão crua do quibe, prato tradicional da cozinha árabe.
Uma opção muito consumida na culinária árabe é o charuto, feito de folhas de repolho ou uva recheadas com carne (bovina ou de cordeiro) e, algumas vezes, com arroz e lentilhas.
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Por fim, um dos assados mais apreciados no Mundo Árabe é o cordeiro, temperado com sal e especiarias e servido com ervas e limão. Os cortes preferidos são as costeletas, a paleta e o lombo.
Sugestões de harmonização
Agora que você já está familiarizado com os principais pratos, é preciso saber como escolher um bom vinho para cada um. Confira nossas sugestões abaixo!
Vinhos brancos e saladas
A culinária árabe é muito conhecida pelos alimentos bem condimentados. Tabule e fatuche, por exemplo, são temperados com ervas frescas, como salsinha, cebolinha e coentro, trazendo frescor e aromas ao prato.
Para combinar com esses pratos, uma sugestão é escolher vinhos brancos com aromas herbais e mineralidade. Algumas sugestões são as uvas Sauvignon Blanc, Chardonnay jovem, Gewurztraminer e Vinho Verde.
Rosés e pastas
Uma das melhores opções para harmonizar com as pastas são os rosés da região da Provença, no sul da França. Cheios de mineralidade (o que combina perfeitamente com o sabor dos vegetais), apresentam aromas de frutas frescas, flores e ervas.
Caso não encontre um rosé dessa região, procure por rótulos feitos de uvas Syrah, Cinsault, Tannat ou Cabernet Sauvignon. Apesar de não terem as mesmas características advindas do terroir, podem apresentar nuances parecidas.
Os vinhos rosé da Provença têm aromas minerais, de frutas, de flores e de ervas.
Brancos encorpados e pratos quentes
Conforme já falamos acima, os pratos quentes árabes são carregados de especiarias e sabores vegetais. Nesse caso, a melhor escolha são os vinhos de uvas brancas encorpadas e parcialmente envelhecidos.
Uma ótima opção é um rótulo à base de Chardonnay com passagem de menos de um ano por barrica. Você encontrará notas de ervas e frutas, que tornarão a degustação agradável. No caso do mijadra, escolha um vinho com aromas de manteiga e mel, que devem combinar com as características de caramelização do prato.
Tintos do mediterrâneo e carnes vermelhas
Para harmonizar com carnes vermelhas, o ideal é ter um vinho mais encorpado. É muito comum que se escolham tintos da região do Mar Mediterrâneo, que, além da proximidade com o Mundo Árabe, trazem características interessantes relacionadas ao terroir.
Carnes vermelhas assadas e vinhos mediterrâneos são uma ótima combinação.
Escolhendo um Nero D’Avola da Sicília e um Cinsault de Languedoc-Roussillon, você encontrará aromas de frutas negras e secas, ervas frescas, mineralidade e rusticidade, que devem casar perfeitamente com cortes assados de cordeiro ou até quibe e kafta grelhados. Um culinária árabe tintos do mediterraneo, apesar de não ser produzido no terroir, também pode funcionar bem.
Agora que você já sabe harmonizar vinhos com os principais pratos da culinária árabe, que tal preparar um jantar típico? Não se esqueça de caprichar nos temperos e na apresentação dos pratos.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
