Descubra os principais métodos de produção de espumantes
Os vinhos espumantes, muito famosos em comemorações e festas de fim de ano, são caracterizados pelas borbulhas presentes em seu corpo, conhecidas pelos franceses como “perlage”.
Essa camada é formada por gás carbônico, ocasionando sensação de frescor e cremosidade no paladar. É obtida naturalmente por meio de métodos de produção de espumantes, que são diferentes dos vinhos comuns.
Há três métodos principais de se fazer vinhos espumantes: o Champenoise, também chamado de Tradicional, o método de transferência e o Charmat. Cada um foi desenvolvido durante décadas (ou até séculos!) e proporciona um tipo de borbulhas nas bebidas.
Quer entender quais são os métodos mais utilizados para a produção de espumantes? Continue a leitura até o fim!
Método Champenoise ou Tradicional
O Método Champenoise ou Tradicional surgiu na Europa e é famoso por ser utilizado para fazer grandes espumantes, como os Champagne, na França, os Cava, na Espanha, e os Franciacorta, na Itália.
Curiosamente, o nome Champenoise só pode ser utilizado para se referir à produção dos vinhos da região de Champagne. No restante dos lugares, usa-se a palavra “tradicional” ou alguma variação dessa terminologia.
O método se inicia com a colheita das uvas, que deve ser feita à mão e em pequenos baldes, para preservar a integridade dos cachos. Em seguida, os frutos são analisados, também manualmente, e apenas os mais bonitos e em perfeito estado passam para a próxima fase.
No método tradicional, as uvas são colhidas à mão.
A próxima etapa é a prensagem dos frutos. Na região de Champagne, os produtores só podem extrair 2,5 mil litros de suco a cada 4 mil quilos de uvas – o que corresponderia à melhor parte do líquido. Isso pode variar em outras localidades.
Posteriormente, o mosto é separado das cascas e levado para tonéis de inox ou barris de carvalho, dependendo do produtor, para passar pela fermentação alcoólica, que transforma os açúcares em álcool.
Em alguns casos, o mosto também passa pela fermentação malolática, que transforma ácidos málicos (presentes nas uvas) em ácidos láticos (similares aos do leite), o que torna os vinhos mais cremosos.
No caso dos vinhos de Champagne, nesse momento, é feita a assemblage, ou seja, a mistura de mostos de uvas diferentes, plantadas em épocas e regiões distintas. Isso ajuda a acrescentar ainda mais complexidade à bebida.
Assim que o mosto estiver pronto, ele é engarrafado para que passe por uma segunda fermentação. O líquido é colocado em garrafas, juntamente com açúcar e leveduras, e selado com uma tampa de metal.
No interior da garrafa, enquanto a fermentação ocorre, as leveduras transformam o açúcar em álcool e, como consequência, o dióxido de carbono é produzido. É a partir desse processo que surgem as borbulhas do vinho.
Esse desenvolvimento pode durar entre dois e seis anos, dependendo do produtor, e as garrafas ficam armazenadas nas caves das vinícolas.
Como a fermentação libera sedimentos como subprodutos, é necessário removê-los. No método Champenoise, é aplicado um processo conhecido como remuage, em que a garrafa é rotacionada levemente para que a pressão elimine esses resíduos.
Em um período entre 4 e 8 semanas, enquanto as garrafas estão na cave, ficam suspensas em uma inclinação entre 45 e 90 graus, e rotacionadas entre ⅛ e ¼, até que os sedimentos se concentrem na tampa de metal.
Remuage: a garrafa é rotacionada para que sejam retirados os sedimentos.
Concluído o processo, essa tampa é retirada, juntamente com os resíduos, e substituída por uma rolha.
Caso uma parte da bebida se perca, os produtores completam a garrafa com licor de dosage, um líquido feito de vinho, açúcar e dióxido de enxofre. Ele é determinante para definir qual será o estilo daquele vinho.
Por envolver inúmeros processos artesanais e controles de qualidade, é comum que esse método de produção de espumantes dê origem a bebidas mais nobres, com maior complexidade, e perlage mais cremosa e saborosa.
Método de Transferência
Esse método é muito similar ao Champenoise, seguindo quase todas as etapas da mesma forma: a prensagem, primeira fermentação em tanques de inox ou madeira, e a segunda fermentação em garrafa.
A grande diferença é que não é aplicado o processo de remuage. Em vez disso, assim que os espumantes terminam a fermentação em garrafa, eles são despejados e mantidos sob pressão em um tanque de inox, para, então, serem filtrados. Também é apenas nesse último processo que é acrescentado o licor de dosage.
Segundo os produtores que utilizam esse procedimento, ao misturar o conteúdo de todas as garrafas, você diminui as chances de variação entre uma unidade e outra.
É muito utilizado na Nova Zelândia e na Austrália, ou em casos em que os vinhos são engarrafados em vasilhames de tamanho incomum, sejam eles muito pequenos (187 ml) ou muito grandes (3 litros).
As características dos espumantes ficam similares aos feitos com o método Champenoise, porém com as borbulhas levemente maiores, bem como com menos intensidade de aromas e sabores, e a textura menos cremosa.
Método Charmat
Dentre os métodos de produção de espumantes, o chamado Charmat, também conhecido como “método em tanque”, foi criado entre o fim do século 19 e o início do século 20. Sua grande diferença em comparação com o Champenoise é que asegunda fermentação é feita em maiores quantidades.
Após a colheita das uvas, elas são levadas a tanques de inox para passar por uma primeira fermentação. O produto desse processo inicial nada mais é que um vinho seco comum.
Para o passo seguinte, o enólogo pode tanto continuar utilizando o mosto de apenas uma uva, como fazer uma assemblage com castas e safras diferentes, criando um “vinho base” para o espumante.
Dando prosseguimento, o mosto passará por uma segunda fermentação. Ele é levado a um tanque de inox (também chamado de “autoclave”) e misturado com sedimentos e açúcar, onde pode permanecer entre 3 e 12 meses.
No método Charmat, as borbulhas são geradas em tanques de inox.
É durante esse processo que as borbulhas são criadas. Enquanto a reação entre as leveduras e os açúcares libera dióxido de carbono, o tanque permanece fechado, fazendo com que o gás se misture ao líquido fermentado.
Após cumprir o tempo estipulado pelo enólogo, o vinho é resfriado para que a fermentação pare. Em seguida, é filtrado para a remoção dos sedimentos e transferido para outro tanque.
Aqui, assim como no Champenoise, é adicionado o licor de dosage. Por fim, os espumantes são engarrafados!
O método Charmat é utilizado para fazer espumantes de renome internacional, como os italianos Prosecco e Asti, bem como inúmeros rótulos do Brasil e de outros países do Novo Mundo.
As características dos espumantes também são muito diferentes. Enquanto o Champenoise dá origem a bebidas mais cremosas, com notas amanteigadas e tostadas, o Charmat traz aromas de frutas brancas e flores, e uma perlage mais fina.
Bônus: Método de produção de frisantes
Os frisantes não são espumantes, apesar de também apresentarem borbulhas em seu corpo. Na verdade, esse tipo de vinho não passa por uma segunda fermentação e sua perlage é derivada da primeira, em um método muito similar ao Charmat.
Após a prensagem das uvas, são adicionados o açúcar e as leveduras ao mosto, e conforme o gás carbônico vai sendo liberado, o produtor mantém os tonéis fechados para que eles se incorporem ao líquido.
A sensação das borbulhas dos frisantes é mais sutil, com características leves e refrescantes. Entre as variações mais famosas estão o Lambrusco, da Itália, e o Vinho Verde, de Portugal.
Cada método de produção de espumantes tem seus próprios processos, que trazem características completamente diferentes ao corpo da bebida, bem como sabores e aromas distintos.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
