Vinhos e pratos veganos: aprenda harmonizações perfeitas
O hábito de não consumir carne e alimentos de origem animal tem crescido todos os anos no mundo. Segundo estatísticas do Instituto Ipsos, cerca de 3% da população mundial se declara vegana, o que representa um total de 230 milhões de pessoas.
Como há muitos enófilos adeptos da prática, a harmonização de pratos veganos e vinhos tem se tornado cada vez mais comum.
Separamos alguns dos principais pratos que não usam produtos de origem animal e dicas de como harmonizar vinhos com esses alimentos. Leia até o final para conferir!
Ratatouille
Trata-se de uma receita clássica francesa à base de tomate, berinjela, abobrinha, pimentão, cebola, azeite e ervas frescas. O ratatouille pode ser servido quente ou frio, como acompanhamento ou prato principal.
Se você ainda não sabe preparar esse prato delicioso, assista ao vídeo do canal Mohamad Hindi com um passo a passo!
Harmonização
A primeira harmonização sugerida é um Shiraz, do Novo Mundo. Trata-se de uma varietal que combina bem com pratos veganos suculentos, além de ter aromas herbáceos que harmonizam perfeitamente com o tempero do Ratatouille.
Para quem quer harmonizar o prato francês com uma bebida do mesmo país, os tintos da região de Languedoc-Roussillon são uma excelente opção. O clima Mediterrâneo traz maior acidez aos vinhos, que proporcionam a mesma sensação de suculência.
Quibe de berinjela
Uma boa substituta para a carne no quibe é a berinjela. Quando assada, ela forma uma pasta e pode ser misturada ao trigo, resultando em uma textura bastante similar à receita original.
Harmonização
Para harmonizar esse prato vegano com vinhos, siga a mesma lógica da versão mais comum: escolha um tinto jovem e aromático, como Merlot ou Zinfandel. Alguns Cabernet Sauvignon também podem funcionar bem, desde que os taninos não sejam tão intensos.
Falafel
O falafel é um bolinho árabe à base de grão-de-bico muito consumido pelos veganos. Seu sabor e textura ficam similares à carne, e pode ser consumido tanto em porções quanto como hambúrgueres. Aprenda a preparar no vídeo do canal Gastronomismo.
Harmonização
A primeira sugestão de harmonização é com um branco encorpado, como o Chardonnay. Isso porque é preciso que a bebida apresente certa estrutura para compensar a textura seca do bolinho, mas que não sobrepuja seu sabor delicado.
Partindo para os tintos, siga a mesma linha de raciocínio e opte por rótulos mais leves, como Pinot Noir e Zinfandel. Bebidas mais encorpadas apresentam muitos taninos, que não devem se equilibrar bem no paladar, roubando todo o sabor do falafel.
O falafel pode ser harmonizado com brancos encorpados ou tintos leves.
Macarrão ao molho pesto
Uma ótima opção de molho para um macarrão vegano é o pesto. A versão original leva parmesão, mas ele pode ser substituído por queijo vegetal ou até mesmo retirado da receita.
Harmonização
Para combinar com seu sabor untuoso e herbáceo, opte por vinhos aromáticos e com acidez bem presente. Algumas opções são as varietais Sauvignon Blanc e Alvarinho.
Moqueca de banana-da-terra
A banana-da-terra tem um sabor neutro, com um leve dulçor e textura mais firme que os demais tipos, podendo substituir o peixe no preparo da moqueca. Veja uma receita no vídeo do canal Gourmet a dois.
Harmonização
Assim como outros pratos veganos, a harmonização segue a mesma lógica da receita original. Nesse caso, os brancos médios do Novo Mundo casam muito bem com a suculência e os sabores vegetais do prato. As uvas mais indicadas são Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc.
Uma dica extra é optar por um rótulo que apresente aroma de banana para gerar uma harmonização por aproximação entre o alimento e a bebida.
Cogumelos
Outros substitutos comuns para carne são os cogumelos, especialmente graças à sua textura e sabor neutro. Podem ser utilizados em estrogonofe, escondidinho, chili, molhos e diversos outros pratos.
Harmonização
Se você quer servir um vinho para acompanhar uma duxelle de cogumelos, ou seja, uma preparação de cogumelos picados, a melhor opção são os brancos suaves, como Alvarinho, Garganega e Chenin Blanc jovens.
Já se o objetivo é harmonizar um prato vegano cremoso à base de cogumelos, as melhores opções são os brancos mais encorpados e aromáticos, como Chardonnay com passagem por barrica ou um rótulo branco da região de Borgonha.
Dicas de harmonização
Se o prato que você quer degustar não está na nossa lista, confira mais algumas dicas que podem servir na hora de fazer sua harmonização com vinhos.
Baseie-se em harmonizações comuns
Muito da culinária vegana se dá por meio das adaptações, uma vez que alimentos comumente encontrados levam produtos de origem animal em sua receita.
Alguns dos alimentos comuns para substituir carne são proteína texturizada de soja e jaca verde. Já ao invés do leite, usam-se produtos vegetais, como leite de coco, amêndoas e arroz. Como opção ao ovo, muitos veganos utilizam tofu amassado ou chia e linhaça em pratos que precisam de liga.
Por causa das substituições, a comida vegana sempre deve ser bem condimentada para que o sabor se aproxime do prato original. Ou seja, isso não deve interferir na hora da escolha de um vinho para harmonização.
Quando quiser escolher um vinho para acompanhar um prato vegano e não souber qual o rótulo certo, baseie-se nas sugestões para os alimentos com carne, pois o sabor final costuma ser bastante similar.
Evite os tintos encorpados
Os vinhos tintos de corpo forte costumam ser os mais indicados para harmonizar com carnes com sabor intenso e/ou alto teor de gordura animal. Dificilmente, algum prato vegano apresentará similaridade com esse tipo de sabor, portanto, evite fazer combinações assim.
Certifique-se que o vinho é vegano
Por fim, aqui vai uma dica muito importante para as pessoas que não consomem alimentos de origem animal: nem todos os vinhos são veganos.
Apesar de não serem utilizados ingredientes além da uva, alguns produtores utilizam gelatinas de origem animal para fazer a clarificação do vinho e acelerar o processo de separação do líquido durante a produção.
Uma dica para saber se um rótulo é ou não vegano é visitar o site Barnivore. Ele reúne uma grande quantidade de mensagens de atendimento ao cliente, especificando se a bebida leva ingredientes de origem animal, basta fazer a busca.
Se você é vegano, não se esqueça de averiguar se o vinho leva produtos de origem animal.
Assim como com qualquer alimento, a harmonização entre vinhos e pratos veganos possível, basta observar as características presentes na bebida e combiná-las aos sabores dos ingredientes e temperos utilizados.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
