Entenda o processo de produção de vinho branco
Quem é enófilo e acompanha o mundo da bebida de Baco está sempre em busca de conhecimento sobre seus rótulos preferidos. Um dos assuntos mais interessantes é a combinação de técnicas aplicadas na elaboração de diferentes categorias da bebida. Isso porque a produção de vinho branco, por exemplo, envolve processos diferentes dos tintos e espumantes.
Neste post você encontra a explicação de cada uma dessas etapas de vinificação do vinho branco e o motivo delas serem aplicadas na elaboração desse tipo de bebida. Curioso para saber mais? Continue a leitura!
Como o vinho branco é produzido?
A produção de vinho branco envolve as etapas essenciais na elaboração de qualquer categoria da bebida de Baco — como a colheita, a extração do mosto, a fermentação e a clarificação —, mas apresenta algumas diferenças importantes.
Antes de mais nada, é importante saber que os vinhos brancos podem ser produzidos com uvas brancas e tintas. No segundo caso, eles são chamados de blanc des noirs. Para isso, há uma etapa extra durante a elaboração, nomeada de desengace.
A seguir, vamos explicar mais detalhadamente cada uma dessas etapas e quais delas são opcionais.
Colheita (vindima)
A colheita das uvas, também chamada de vindima, é a primeira etapa na elaboração de qualquer tipo de vinho. Ela pode ser manual ou mecânica e depende das condições da safra e do terroir para acontecer.
Em regiões muito frias, por exemplo, a colheita pode ser postergada para que as uvas atinjam o nível ideal de maturação. Vinhedos localizados em locais com climas quentes, em contrapartida, costumam antecipar a vindima para que as uvas não maturem excessivamente e tenham demasiado açúcar residual.
O cultivo e colheita das uvas é o primeiro passo para a elaboração dos vinhos brancos.
Desengace (blanc des noirs)
Vinhos brancos tranquilos produzidos com uvas tintas precisam passar por um processo de retirada das cascas da uva. Isso se deve ao fato de que a coloração escura de rótulos tintos é resultado do contato do mosto (suco) com a casca do fruto.
Como a polpa da maioria das uvas viníferas é branca, o desengace permite a elaboração dos vinhos brancos. Para isso, as frutas passam por um maquinário chamado de desengaçadeira.
Extração do mosto
A extração do mosto é, justamente, a separação do líquido da uva de suas partes sólidas. Para isso, os frutos passam por uma prensa — que pode variar de modelo — e o mosto resultante desse processo é transferido para um tanque de aço inox por meio de uma bomba.
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é o processo que transforma o açúcar presente no mosto em álcool, por meio da ação de leveduras nativas ou selecionadas. Além disso, outros subprodutos da etapa são o gás carbônico e a liberação de calor.
Esse processo, no caso dos vinhos brancos, costuma ocorrer dentro de tanques de inox — ou de outros materiais, como ovos, cubas, ânforas, etc — a temperaturas baixas, para preservar a acidez e os aromas frutados desse tipo de rótulo, além de evitar o aumento excessivo da temperatura do líquido.
A fermentação do vinho branco costuma acontecer em tanques de inox para evitar o aumento da temperatura do líquido.
Fermentação malolática (opcional)
A fermentação malolática é mais um dos processos opcionais na produção de vinho branco. Ela só é indicada em bebidas que apresentam acidez elevada. Para rótulos mais equilibrados, ela não é necessária.
Por vezes, o enólogo opta por essa segunda fermentação porque ela transforma o ácido málico em ácido lático, mais suave no paladar. Esse processo também acaba por reduzir o nível de acidez do mosto.
Bâtonnage e sur lie (opcional)
Caso o enólogo queira conferir textura, corpo e complexidade aromática ao rótulo, pode-se investir no bâtonnage e no sur lie, dois processos também opcionais.
Sur lie, em francês, significa sobre as borras. A técnica é aplicada quando o enólogo opta por manter o mosto em contato com as borras resultantes da fermentação alcoólica.
As leveduras, ao fermentarem o açúcar, acabam por se autodestruir durante um processo natural chamado autólise. Quando “mortas” e em contato com o vinho, elas transformam características como aromas, sabores e estrutura da bebida.
Mas para que o sur lie ocorra de maneira adequada, é necessário que todo o mosto entre em contato com as borras que, por conta da ação da gravidade, permanecem no fundo dos tanques. Para tanto, os produtores movimentam todo o líquido presente nesses recipientes com o auxílio de um bastão (bâton), processo chamado bâtonnage.
Clarificação e estabilização
A clarificação é o processo que garante a limpidez característica dos vinhos brancos. Isso porque, o vinho recém elaborado possui inúmeros sedimentos e partículas. E como clarear o vinho branco?
Além dos processos de clarificação naturais, os vinhos brancos passam pela filtração e refrigeração, para absorver os resíduos sólidos presentes no líquido e mantê-los no fundo dos tanques. Essa etapa pode ser feita com materiais de origem animal ou não, como albumina, bentonita, escama de peixe, entre outros. Depois disso, a bebida límpida é transferida para outro repositório.
A estabilização, finalmente, ocorre via resfriamento do vinho em temperaturas que se aproximam do ponto de congelamento do rótulo.
A clarificação é o processo necessário para que o vinho branco adquira sua coloração límpida e translúcida.
Envelhecimento em barrica
Outra etapa opcional é o envelhecimento do vinho branco em barricas, caso o enólogo deseje conferir aromas específicos à bebida, como baunilha e especiarias, e estrutura ao rótulo. Esse processo pode ocorrer em diferentes tipos de barris, como carvalho francês ou americano, por exemplo.
Outra alternativa é o uso das aduelas de madeira dentro dos tanques, que aportam aromas amanteigados ao vinho em um período mais curto, quando comparado aos processos tradicionais de envelhecimento.
Características no paladar
Em geral, vinhos brancos são mais leves e ácidos, quando comparados aos tintos. Além disso, possuem concentrações muito baixas ou nulas de taninos, por não entrarem em contato com a casca, onde o composto está presente em maiores concentrações.
Em questão de aromas, a presença de notas frutadas, florais e minerais é bastante comum. Quando o exemplar passa pelo estágio em barris de carvalho, pode apresentar notas de especiarias como baunilha, camomila, etc.
A tonalidade do vinho branco varia conforme os processos utilizados em sua elaboração, e vai desde tons translúcidos até amarelo-palha e âmbar.
Como vimos, a produção do vinho branco pode envolver inúmeros processos e o resultado final do exemplar depende muito das características que o enólogo deseja conferir à bebida.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
