Como é a produção de vinho? Entenda as etapas da vinificação
Para o vinho chegar à mesa, existe um longo — e interessante — caminho. Desde a colheita até o momento do engarrafamento, são passadas várias etapas de produção de vinho. Cada parte influencia diretamente o aroma, o sabor e a qualidade da bebida.
O método de vinificação pode variar conforme o tipo de vinho que se deseja obter, incluindo brancos, tintos, rosés, laranja e sem álcool, por exemplo.
Neste texto, vamos explicar os principais processos para a produção da bebida, distinguir estilos e detalhar os fatores que impactam no resultado. Boa leitura!
Processo de produção de vinhos
A produção de vinho passa por uma série de etapas que começam muito antes da colheita das uvas. Cada fase tem um impacto direto na qualidade da bebida, tornando o processo de vinificação um equilíbrio entre tradição, técnica e inovação. A seguir, vamos detalhar o processo completo!
1ª etapa: plantio
O primeiro passo na produção começa no vinhedo, o campo de plantação das uvas. Fatores naturais, como solo, clima, altitude e exposição solar, influenciam na elaboração do vinho. Esse conjunto é chamado de terroir.
Os produtores escolhem as castas de uvas conforme as características do solo e do clima da região. Algumas variedades se adaptam bem a diferentes ambientes, enquanto outras são mais exigentes e sensíveis às variações climáticas.
O ciclo da videira segue um ritmo anual, com momentos de crescimento, floração e maturação das uvas até que atinjam o ponto ideal para a colheita. Durante esse período, os vinicultores monitoram o desenvolvimento, verificando a acidez, os açúcares e os compostos fenólicos, essenciais para o aroma e o sabor do vinho.
O plantio das uvas é a primeira etapa do processo de produção do vinho.
2ª etapa: colheita/vindima
No instante da colheita (conhecida como vindima), as frutas são verificadas e selecionadas manualmente. São feitos testes para saber se é o momento ideal para retirá-las, visto que, caso haja antecipação ou atraso do processo, as uvas podem perder a qualidade.
Um desses testes é feito por um aparelho chamado refratômetro, que mede a acidez e o açúcar da fruta. Se as uvas estiverem em boas condições, passam para a próxima etapa da produção de vinhos.
A vindima é o momento final das uvas no campo antes de ser utilizada na elaboração do vinho.
3ª etapa: industrialização
Após serem colhidas, as uvas partem para o processo industrial. Primeiro, são descarregadas em uma esteira para uma nova verificação de boas condições da fruta. Depois dessa etapa, são levadas para separação dos ramos/engaço e seguem por caminhos distintos, a depender do tipo de vinho.
No caso dos vinhos brancos, são transportadas para dois cilindros responsáveis pela extração do suco. Durante essa extração as uvas liberam os taninos suaves que estão presentes nas cascas e sementes.
Para a produção de vinhos tintos, a extração pode ocorrer por gravidade: as uvas ficam dispostas uma em cima das outra dentro de um tanque de aço inox. Com o peso comprimido das frutas, o líquido é extraído.
A fabricação de vinho passa por um processo industrial com diversas etapas.
4ª etapa: fermentação
Nesses mesmos tanques, acontece a fermentação, o que significa a adição de leveduras para fazer a substituição e transformação do açúcar da fruta em álcool e gás carbônico.
Os fatores que influenciam a fermentação incluem:
- Temperatura: baixas temperaturas preservam aromas mais delicados, comuns nos vinhos brancos. Tintos geralmente fermentam em mais calor para extrair mais estrutura e taninos.
- Tempo de fermentação: pode variar de alguns dias a várias semanas, dependendo do tipo de vinho.
Algumas vinícolas realizam fermentações secundárias para adicionar complexidade ao vinho. Um exemplo é a fermentação malolática, que suaviza a acidez em alguns vinhos tintos e brancos encorpados.
A fermentação da uva para produção de vinho transforma seus açúcares em álcool.
5ª etapa: armazenamento
Teoricamente, ao fim da fermentação, o vinho já está pronto. Entretanto, deve ser armazenado para que as substâncias presentes na bebida possam “ganhar corpo” e sabor. Esse processo é chamado de estabilização e ocorre durante alguns meses.
Um dos métodos é o armazenamento em barril de carvalho, para fazer o líquido entrar em contato com a madeira, adicionando notas de baunilha, especiarias e defumado ao rótulo. O armazenamento em tanques de aço inoxidável preserva o frescor e a pureza do vinho. Já a ânfora é um método alternativo utilizado para conferir um perfil diferenciado.
O armazenamento pode impactar no sabor do vinho.
6ª etapa: engarrafamento e comercialização
Após um período, os vinhos são filtrados (caso necessário), engarrafados e guardados na posição horizontal, garantindo o contato com a rolha e impedindo a entrada de oxigênio, que poderia comprometer o sabor. A vedação das garrafas pode ser feita com rolhas de cortiça, ou tampas de rosca.
O engarrafamento é a etapa final da produção de vinho antes da comercialização.
Diagrama da produção de vinho
As uvas passam por esses processos até a elaboração do vinho. Veja como é feito o vinho na imagem:
Diferença na produção de tipos de vinho
A produção de vinho não segue um único processo; ela varia significativamente dependendo do tipo de bebida que se deseja produzir. As diferenças estão nas etapas de vinificação, como a escolha das uvas, a interação com as cascas, a fermentação e o envelhecimento. Vamos explorar os principais tipos de vinho e o que os distingue em termos de produção.
Vinho tinto
O processo de produção do vinho tinto é realizado com uvas tintas, cuja casca é fundamental para a obtenção de cor, taninos e compostos fenólicos que conferem estrutura e sabor ao vinho.
A principal diferença na produção do vinho tinto é o contato das cascas das uvas com o mosto durante a fermentação. Pode durar de alguns dias a semanas, permitindo a extração dos compostos que influenciam diretamente na coloração e no paladar.
Durante a fermentação alcoólica, o mosto fermenta em temperatura controlada, em tanques de aço inox ou em barris de madeira, a depender do que se deseja como resultado.
Para tintos mais encorpados e estruturados, a maturação em barril de carvalho e a fermentação malolática (uma segunda fermentação que reduz a acidez do vinho) são etapas cruciais.
Vinho branco
Como é feito vinho branco? É produzido predominantemente a partir de uvas brancas ou uvas tintas que, após a colheita, têm as cascas removidas imediatamente para evitar a transferência de cor (processo chamado de desengace).
O suco das uvas brancas é fermentado sem as cascas, o que resulta em um vinho mais leve, fresco e com menor teor de taninos. A fermentação costuma ocorrer em tanques de aço inoxidável a baixas temperaturas para preservar a acidez e os aromas frutados e florais. A malolática é opcional e costuma ser realizada quando se deseja suavizar no sabor do vinho.
Vinho rosé
O vinho rosé é produzido a partir das mesmas uvas tintas utilizadas no vinho tinto, com dois diferenciais importantes no processo. Para começar, a prensagem é lenta, evitando uma influência muito grande na tonalidade.
Depois, tem-se um tempo de contato com as cascas muito mais curto. Esse processo leva à extração de uma cor, mais clara que o vinho tinto, mas com um perfil de sabor mais robusto do que o vinho branco.
Após o tempo de maceração, o suco é separado das cascas e fermentado, como no vinho branco, a temperaturas controladas. Normalmente, o rosé é amadurecido em tanques de aço inoxidável para preservar o frescor e as notas frutadas.
Como é feito o vinho rosé? A diferença para o tinto é a prensagem lenta e o contato curto com as cascas.
Vinho sem álcool
O vinho sem álcool é uma alternativa crescente para aqueles que desejam aproveitar o sabor e a experiência do vinho, sem o efeito do álcool. Este tipo de vinho é produzido de maneira semelhante ao vinho tradicional, mas com um processo adicional de remoção do álcool, mantendo a maior parte dos sabores e aromas.
A retirada acontece logo após a fermentação. Pode ser feita de duas maneiras:
- Destilação a vácuo: reduz a pressão sobre o vinho, permitindo que o álcool evapore a uma temperatura mais baixa, preservando os sabores e aromas da bebida.
- Filtração por membranas: o vinho passa por filtros especializados que separam o álcool das outras substâncias, mantendo o sabor original.
Vinho laranja
O vinho laranja é uma variante que combina aspectos tanto do vinho branco quanto do tinto. Produzido a partir de uvas brancas, ele se distingue pela maceração com as cascas, um processo geralmente associado à produção de vinhos tintos. Assim, dá-se ao vinho uma cor alaranjada e sabores únicos.
Após a fermentação, o vinho é geralmente envelhecido em ânforas de barro ou barris de carvalho, o que confere à bebida um sabor ainda mais complexo.
O vinho laranja é feito como um tinto, mas com uvas brancas, atingindo uma coloração alaranjada.
Importante dizer que o vinho laranja não é uma denominação de origem (vide o caso dos Vinhos Verdes) e, por isso, pode ser utilizado em qualquer país. A nomenclatura faz referência à tonalidade do vinho.
- Leia também — Qual a diferença entre frisante e espumante?
A produção de vinho exige precisão e cuidado em cada uma de suas etapas. Ao longo do caminho, a interação entre fatores, como o terroir, o tipo de uva, a técnica de fermentação e o envelhecimento, confere ao vinho sua identidade única.
Agora que você conhece as etapas essenciais da vinificação, que tal se aprofundar ainda mais nesse universo de aromas e sabores? No blog do Divvino, temos uma variedade de conteúdos que vão enriquecer ainda mais sua jornada no mundo do vinho. Clique na imagem abaixo e confira!
Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
