7 receitas com cogumelos para harmonizar com vinho
Poucos ingredientes são tão versáteis quanto os cogumelos. Ricos em “umami”, podem ser utilizados para elaborar uma grande variedade de pratos, agradando aos mais diversos paladares.
Se você gosta de aventuras gastronômicas, sabe que receitas com cogumelos são ótimas para harmonizar com vinho, porém é preciso escolher a bebida com cautela para que ela esteja bem equilibrada com o prato.
Neste post, você vai aprender sete deliciosas receitas que levam diferentes tipos de cogumelo como ingrediente – seja como protagonista ou coadjuvante – e sugestões de vinhos para acompanhar. Confira conosco!
1. Salada de cogumelos
Uma das opções de receitas com cogumelos é uma salada fresca, que sirva como entrada para o seu almoço ou jantar. Você pode utilizá-los cortados em fatias finas, tanto crus quanto levemente salteados.
Como os cogumelos têm uma textura esponjosa, absorvendo com facilidade líquidos e temperos, deixe-os marinando com um pouco azeite e limão. Na salada, você pode utilizar uma grande variedade de ingredientes: folhas verdes, ervas frescas, castanhas, queijo parmesão, endívia, salsão, alho e cebola. Use sua criatividade!
Dica: como os cogumelos são esponjosos, evite lavar, ou eles podem absorver a água e perder sua textura. Para limpar, passe um pano seco sobre toda a superfície, retirando o excesso de sujeira.
Para acompanhar sua salada, uma ótima opção são os vinhos da uva Chenin Blanc da África do Sul. Levemente encorpados, eles costumam ter uma boa acidez e aromas frescos e tropicais que devem tornar sua degustação deliciosa.
2. Cogumelos recheados
Se você prefere entradas quentes em sua refeição, que tal servir cogumelos recheados? São muito fáceis de preparar e ótimos para abrir o apetite, proporcionando uma explosão de sabores.
Comece escolhendo alguns cogumelos Portobello e retire o talo, deixando a parte côncava para cima. Não descarte as aparas! Aproveite para reutilizar em algum outro prato ou até fazer um caldo de legumes.
Cogumelos Portobello recheados acompanham bem os vinhos tintos de intensidade média.
Para o recheio, escolha um queijo de sua preferência. Algumas opções comuns são muçarela de búfala, brie/camembert ou parmesão. Tempere com ervas, pimenta-do-reino e leve ao forno baixo por alguns minutos até que tudo dê uma leve gratinada.
Nesse caso, uma boa opção de harmonização são os tintos de intensidade média, como o Zinfandel ou um Cabernet Sauvignon frutado. Eles terão a estrutura necessária para se equilibrar com os cogumelos e o recheio.
3. Risoto de funghi secchi
Outra das receitas com cogumelos que está entre os favoritos dos veganos e vegetarianos é o risoto de funghi secchi, que não é feito com os cogumelos frescos, mas, sim, desidratados. Nesse caso, antes de começar, é preciso deixá-los de molho na água morna por cerca de meia hora. Guarde o líquido que sobrar para usar na receita!
No vídeo abaixo, feito pelo canal Pasta and Roll, você confere uma receita passo a passo ensinando fazer essa delícia!
O sabor desse tipo de cogumelo costuma ser mais intenso e concentrado, e aliado ao amido do arroz e à manteiga, será preciso um vinho igualmente forte para equilibrar. Entre as sugestões, estão as bebidas produzidas com a uva Nebbiolo: o Barolo e o Brunello Di Montalcino.
Esses tintos clássicos têm um grande potencial de guarda e se desenvolvem em garrafa durante anos para entregar uma grande complexidade, seja nos aromas ou nos sabores. Uma combinação perfeita para o seu risoto!
4. Filé mignon com ragu de cogumelos
Nesse caso, os cogumelos não são o ingrediente principal – mas vão transformar seu filé mignon em um prato de restaurante. É ideal para servir em um jantar romântico, com uma boa taça de vinho.
Para preparar, faça da seguinte maneira: doure os filés em uma frigideira de ferro até atingirem o ponto. Em seguida, reserve as carnes e acrescente uma colher generosa de manteiga na panela.
Quando derreter, adicione cebola, alho e os cogumelos da sua preferência picados. Uma ideia é utilizar tipos diferentes (Shimeji, Shitake, Eryngui, Portobello, Paris) para combinar todos os sabores. Quando estiver tudo bem frito, acrescente meia taça de vinho, deixando cozinhar por alguns minutos até formar um molho levemente espesso.
Na hora de servir, escolha um tinto encorpado. Além dos vinhos feitos com a uva Nebbiolo, que já citamos acima, você pode escolher um Sangiovese italiano ou um Côtes du Rhône francês.
5. Tagliatelle alla boscaiola
Na Itália, alguns molhos à base de cogumelos são chamados de “boscaiola”. Uma das versões mais comuns é esta, que leva Funghi Porcini fresco, um tipo muito comum no país europeu, porém você pode adaptar com Shitake ou Portobello.
Comece retirando cerca de quatro linguiças toscanas da capa, coloque em uma frigideira grande e deixe fritar por alguns minutos. Quando estiverem bem douradas, acrescente os cogumelos e as cebolas cortados em tiras, mexendo algumas vezes para não queimar. Tempere com sal e pimenta calabresa e deixe todos os sabores incorporarem.
Em outra panela, prepare o tagliatelle, seguindo as orientações do fabricante. Quando o macarrão estiver al dente, escorra e acrescente à frigideira, com um pouco da água da cocção. Mexa por cerca de um minuto até que o molho se forme. Na hora de servir, polvilhe um pouco de cheiro verde picado.
O molho boscaiola é preparado a partir de cogumelos, linguiça e cebolas.
Nesse prato, temos muitos sabores diferentes juntos, como o salgado da linguiça, o “umami” do cogumelo, a picância da pimenta e a pungência da cebola. Para que a refeição seja bem equilibrada, opte por um tinto, como Malbec ou Sangiovese. Os rótulos da denominação de Chianti também devem funcionar.
Curiosidade: “boscaiola”, em italiano, significa “lenhador”. O prato é chamado dessa forma porque os cogumelos Porcini crescem próximos de árvores, como carvalhos e castanheiras, e eram encontrados por esses profissionais.
6. Sopa de cogumelos
Na França, uma das receitas com cogumelos mais comuns é a sopa. Servida antes das refeições principalmente no inverno, tem uma textura aveludada e um sabor marcante.
Para aprender a preparar uma versão cremosa do prato, assista ao vídeo abaixo feito pelo canal Na Cozinha da Helô!
Para um prato francês, nada melhor que um vinho francês, não é mesmo? Para quem prefere os brancos, a sugestão é um Chardonnay com passagem por barrica; já quando falamos em tintos, escolha um Beaujolais.
7. Sanduíche de cogumelos
Por fim, uma boa forma de aproveitar esse ingrediente é preparando um sanduíche. Fica delicioso para servir para seus convidados em um lanche da tarde ou jantar, e você pode adaptar os demais recheios de acordo com a sua preferência.
Prepare um sanduíche com os cogumelos e outros ingredientes de sua preferência.
Para preparar, corte cogumelos Paris ou Portobello em lâminas e dê uma leve salteada em uma frigideira com azeite ou manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Coloque sobre pães de sanduíche, adicionando fatias de queijo e outros acompanhamentos, como pimentão, espinafre e cebola. Em seguida, leve ao forno por alguns minutos.
Para harmonizar, uma sugestão é escolher um bom Merlot de clima frio, um tinto com intensidade média e que traz aromas de frutas, enriquecendo sua degustação.
Essas são apenas algumas sugestões, mas o que não faltam são receitas com cogumelos para degustar apreciando seu vinho. Como já falamos, esses ingredientes combinam com uma grande variedade de pratos, por isso use sua criatividade.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
