Tudo sobre a uva: entenda aspectos da fruta do vinho

O vinho surgiu há milênios e, hoje em dia, está entre as bebidas mais consumidas ao redor do mundo. E um dos estilos mais conhecidos é fabricado a partir da uva. Que tal ir além e aprender tudo sobre a uva?

Continue a leitura deste texto e confira detalhes sobre a origem, a anatomia e até mesmo curiosidades a respeito da fruta!

O que é a uva?

De modo geral, pode-se dizer que a uva é uma fruta produzida pela videira, uma planta do gênero Vitis que também inclui outras espécies de trepadeiras nativas de várias regiões do mundo. A espécie responsável pela produção das chamadas uvas de mesa é a Vitis labrusca, e a de vinhos é a Vitis vinifera, conhecida como videira selvagem.

As uvas podem apresentar tonalidade, tamanho e sabor distintos conforme a cepa (variedade específica de uva) cultivada, sendo que as cores mais comuns de se obter são branca e tinta. Já a polpa da uva é suculenta e contém açúcares naturais, como a frutose, além de vitaminas e outras substâncias.

As Vitis viníferas não são tão saborosas para consumo, já que podem ser supertânicas ou não apresentarem nenhum gosto. Ao passo que as Vitis labruscas podem ser apreciadas e consumidas in natura, mas também utilizadas na produção de vinhos, sucos, geleias, passas e vinagres, além de combinadas em saladas de frutas, sobremesas e smoothies.

Existem uvas com cores, formatos e tamanhos variados.

Origem da uva

A origem da uva, assim como a do vinho, remonta a milhares de anos. Acredita-se que o surgimento da fruta esteja associado à região da Eurásia, especificamente ao Cáucaso e áreas próximas, que incluem a atual Geórgia, a Armênia, o norte do Irã e a Turquia Oriental, 6.000 a.C..

A videira selvagem é considerada a espécie ancestral da maioria das variedades de uvas cultivadas atualmente. Desde então, a fruta foi sendo disseminada em várias partes do mundo graças a diversos fatores, entre eles migrações humanas, questões comerciais e expansão territorial.

Algumas sociedades, como as antigas civilizações do Egito, Mesopotâmia, Grécia e Roma, desempenharam um papel fundamental nessa propagação e na evolução da produção de vinho. Os romanos, por exemplo, colaboraram com a expansão da viticultura na Europa, levando as uvas para regiões como a Península Ibérica, França, Itália e outras partes do continente.

Aos poucos, o cultivo foi se estabelecendo em regiões do Novo Mundo, como América do Norte, América do Sul, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia, assim como novas variedades e técnicas de produção se desenvolveram.

Não é por acaso que, nos dias de hoje, encontramos uma ampla diversidade de uvas e estilos de vinhos oriundos dos quatro cantos do mundo.

A videira

Assim como a uva possui uma anatomia particular — falaremos dela em breve —, não é diferente com a planta que dá origem ao fruto, a videira, também conhecida como parreira. Ela é formada essencialmente por raízes, troncos e ramos longos e flexíveis — os sarmentos — onde vão se desenvolver as folhas, as flores e os frutos.

As raízes podem chegar a mais de 10 m de profundidade e têm como responsabilidade fixar a videira no solo. Elas ficam enterradas para possibilitar a absorção dos nutrientes necessários ao processo de frutificação, como água e outras substâncias minerais.

Já o tronco é a parte visível que sai do solo e sustenta todo o conjunto. Ele funciona como um condutor dos nutrientes (seiva) das raízes às folhas.

Acima do tronco, nota-se os sarmentos na seguinte ordem: primeiramente as folhas e, ao final do ciclo da cepa, os cachos de uvas. Canópia é o termo que designa essa parte aérea.

São as folhas, por meio do processo de fotossíntese, que produzem os açúcares — essenciais à elaboração do vinho. De acordo com o estudo da ampelografia, elas podem apresentar diversos formatos, entre eles de coração ou de cunha, denteada, arredondada e angulosa. O cabinho que prende a folha no ramo é denominado pecíolo.

Ao passo que os frutos surgem na videira em forma de cachos, resultantes da união dos bagos, e são sustentados pelos engaços.

As folhas da videira produzem os açúcares das uvas.

O processo de amadurecimento

Quando o assunto é amadurecimento da uva, muitas são as etapas envolvidas. Primeiro, ela começa como uma pequena flor na videira. A polinização ocorre geralmente através de agentes polinizadores, como abelhas, permitindo a fertilização e a formação do fruto.

Nesse estágio, a uva é pequena, verde e dura. Conforme vai crescendo e os nutrientes são absorvidos, há um aumento de tamanho do fruto, a cor da casca vai se alterando, os açúcares são acumulados, o sabor e o aroma se transforma até que, enfim, chegamos à maturação completa.

A maturação completa é quando a uva atinge o ponto ideal de sabor, textura e doçura. Nesse estágio, está pronta para ser colhida e consumida, o que varia conforme a cepa e o propósito final, seja para consumo fresco ou para produção de vinho.

A flora da uva na videira.

Influência das estações

Durante todo esse processo de amadurecimento da uva, as quatro estações do ano influenciam significativamente o ciclo. Abaixo, explicamos como cada uma delas interfere no desenvolvimento da videira e na qualidade da fruta.

Primavera

Conforme as temperaturas começam a subir, as videiras saem do período de dormência e iniciam a brotação. Nessa fase, os brotos surgem dos ramos da parreira, desenvolvendo folhas e inflorescências. Chuvas adequadas e temperaturas moderadas presentes na primavera ajudam no crescimento dos brotos e das flores.

Verão

No verão, é quando as uvas amadurecem. As videiras crescem e as flores se transformam em pequenos frutos que vão aumentando dia após dia. Por conta do sol intenso e das temperaturas quentes, há energia necessária e suficiente para a fotossíntese e o acúmulo de açúcares nas uvas.

Contudo, a falta de água nesse período pode ser prejudicial, pois as uvas precisam de uma quantidade adequada para amadurecer corretamente. Por isso, muitos viticultores fazem uso de irrigação controlada.

A irrigação controlada, em muitos casos, é a solução para o amadurecimento das uvas no verão.

No caso de países com verões intensos como o Brasil, as altas temperaturas aceleram a maturação da uva e fazem com que ela produza ainda mais açúcar. Por isso, é preciso aplicar alguns cuidados especiais e até mesmo realizar a antecipação da colheita.

Outono

O amadurecimento das uvas segue no outono até, enfim, estar completo. As temperaturas diminuem e as noites ficam mais frescas, ajudando a preservar a acidez e os aromas do fruto. Essa combinação adequada de dias ensolarados e noites frescas resulta em uvas com propriedades bem equilibradas. Com isso, elas estarão prontas para serem colhidas!

Inverno

Por fim, no inverno as videiras entram no período de dormência, ou seja, perdem suas folhas e entram em uma estágio de repouso. As condições climáticas desta estação ajudam a eliminar pragas e doenças e, principalmente, promovem a regeneração e preparação para um novo ciclo de crescimento.

Anatomia da uva

Você sabe quais são as partes da uva? Consegue dizer o nome apropriado de cada uma delas? Confira abaixo a nomenclatura utilizada ao se analisar a anatomia da uva!

Pele, casca ou película da uva

Essa é fácil, né? A pele, casca ou película da uva é a camada externa da fruta, sendo a primeira parte em que analisamos visualmente. Pode variar de cor, dependendo da variedade. É rica em compostos fenólicos, como antocianinas, pigmentos vegetais que conferem cores claras e escuras.

Curiosidade: grande parte da concentração dos taninos de um vinho está presente na casca da uva. Nos rótulos tintos, ela também é responsável, juntamente com as técnicas de elaboração, pela tonalidade de cada exemplar.

A camada externa da uva pode ser definida como película, pele ou casca.

Polpa da uva

Já a polpa é a parte suculenta da uva, encontrada no interior da casca. É composta principalmente por água, açúcares, como a frutose e a glicose, e pequenas quantidades de ácidos orgânicos, como o ácido málico e o ácido tartárico. Também possui vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. Em volume, é o principal ingrediente do vinho.

A polpa da uva é a parte suculenta da fruta.

Semente, caroço ou grainha da uva

Ao mastigar uma uva, provavelmente você vai se deparar com as sementes, também conhecidas por grainha. Normalmente, uma uva contém de uma a quatro sementes envolvidas por uma camada dura chamada endocarpo.

Assim como a polpa, também possuem benefícios à saúde e ao vinho, pois contêm óleos essenciais e são ricas em compostos que têm propriedades antioxidantes.

As sementes da uva são ricas em óleos essenciais e compostos fenólicos.

Ramo, engaço, talo ou gravinha da uva

Ao ouvir a palavra “ramo” ou “talo”, pode ser que você identifique com facilidade o que é, mas e “engaço da uva”? Essa palavra é bem popular na viticultura e também é uma definição para os caules finos e lenhosos que sustentam os cachos de uvas e que carregam as folhas responsáveis pela fotossíntese e a produção de açúcares da fruta.

Os ramos, talos ou engaços sustentam os cachos de uvas.

Cachos da uva

Os cachos de uvas são estruturas em forma de cone composta por várias bagas de uva. Os cachos podem variar em tamanho, densidade e formato, dependendo da variedade da uva. Cada cacho é sustentado por um pedúnculo.

Bago da uva

E quando ouvir alguém falando sobre “bago da uva”, saiba que ele nada mais é do que cada uma das bolinhas que formam o cacho de uva.

Curiosidades sobre a uva

Como já comentamos, a história da uva é extremamente antiga, elas possuem uma ampla grande paleta de cores, assim como sabores e usos únicos. Mas as curiosidades sobre essa fruta milenar não param por aí. Algumas delas podem não apresentar sementes, sabia?

Conhecidas como “sem sementes” ou “seedless”, uvas Vitis Labrusca são desenvolvidas por meio de técnicas de melhoramento genético que visam reduzir ou eliminar a presença do caroço a fim de facilitar o uso em receitas e a alimentação — o que não faz sentido para o vinho.

As uvas também proporcionam benefícios à saúde devido ao teor de antioxidantes que apresentam, sendo capazes de combater radicais livres e promover a saúde cardiovascular. Também auxiliam na hidratação e fornecem nutrientes essenciais para o organismo.

Por ser uma fruta tão querida, inclusive aqui no Brasil, as sociedades promovem o Festival da Uva, uma festa em homenagem à fruta e à colheita, que inclui celebrações, desfiles, competições e degustação de produtos feitos a partir dela, como doces e vinhos.

Festivais em homenagem à uva são realizados ao redor de todo o mundo, inclusive no Brasil.

Se não tudo sobre a fruta uva, agora você já sabe pelo menos o máximo para identificar cada parte desse alimento que nós amamos e que dá origem a diversidade de rótulos disponíveis no divvino.com.br.

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!