Vinho Botrytis: saiba tudo sobre a “podridão nobre”
Quando expostos ao calor e à umidade, alguns alimentos podem desenvolver um conjunto de microrganismos chamados de bolor ou mofo. Às vezes, se ingeridos, podem fazer mal à saúde. Entretanto, algumas espécies são inofensivas e ainda podem ser utilizadas na produção de sabores de comidas e bebidas – como o vinho Botrytis.
Esse tipo de bebida é produzido por meio de um processo que os produtores chamam de “podridão nobre”, e costumam ter maior concentração de açúcares e, consequentemente, alto teor alcoólico.
Para entender melhor o que é Botrytis, como funciona o processo de produção desses vinhos e quais suas características, basta acompanhar nosso conteúdo até o fim. Boa leitura!
O que é Botrytis cinerea?
Antes de explicarmos o processo de produção desses vinhos, é essencial que você entenda o que é Botrytis cinerea. Em linhas gerais, trata-se de um tipo de fungo parasita que ataca uma grande quantidade de plantas.
O Botrytis cinerea é mais comum do que imaginamos: tem uma coloração acinzentada e aparece com muita frequência em morangos, muitas vezes quando ainda estão no pé. Outras plantas afetadas são pimentão, tomate, cebola, abóbora e folhas em geral.
Esses fungos são transportados por meio do ar e se infiltram nos caules das plantas. Por serem partículas microscópicas, até que as flores ou frutos morram, muitas vezes, os produtores não sabem que sua plantação foi afetada, o que acaba sendo um grande problema.
Efeito da Botrytis cinerea nas uvas
Nas uvas, o efeito da Botrytis acaba sendo um pouco diferente. Enquanto nas demais plantas, pode acabar estragando as folhas, frutos e flores, nas uvas, ela resulta no efeito “podridão nobre”.
Quando são atingidas pelo fungo, ela causa pequenas perfurações em sua casca, fazendo com que boa parte de líquido da fruta se evapore, porém sem afetar negativamente o sabor.
Ou seja, é um método buscado por produtores para que os açúcares das uvas se concentrem, gerando vinhos com maior dulçor, mineralidade e acidez.
Vale lembrar que o fungo não pode ser inserido artificialmente e é fruto de um processo natural.
Além disso, um efeito apontado por muitos é a complexidade aromática. Com a evaporação dos líquidos, as partículas que dão aroma aos vinhos ficam concentradas na polpa e se afloram durante a produção, proporcionando aos vinhos nuances diferenciadas e inexistentes em outras bebidas.
Uvas afetadas pelo fungo Botrytis cinerea.
Nas uvas, o Botrytis ocorre em condições climáticas muito específicas: em regiões próximas de rios, que tenham alto teor de umidade no ar, névoa pela manhã e tardes ensolaradas. Alguns exemplos são Tokaj-Hegyalja, na Hungria, e Bordeaux e Sauternes, ambas na França.
Algumas vezes, o Botrytis pode causar nas uvas uma podridão similar à do morango, com coloração cinzenta e aparência de teia. Nesse caso, a safra deve ser descartada, e a vinícola acaba perdendo seu trabalho.
Como são produzidos os vinhos Botrytis
Agora que você já sabe brevemente como esses fungos agem, vamos explicar como funciona o método de produção de vinhos com essas uvas, pois há algumas diferenças com relação ao processo empregado em bebidas comuns.
Primeiramente, é necessário que a região em que as uvas estão plantadas tenha as condições certas. Após a frutificação, as uvas não são colhidas, mas deixadas nas vinhas até que sejam afetadas pelo fungo Botrytis.
Assim que perderem boa parte de seus líquidos, as uvas são colhidas à mão e colocadas em pequenos baldes. Se houver frutos que não foram acometidos pela podridão nobre, eles são separados dos que já estão botritizados. Isso pode estender o período da colheita durante meses, pois trata-se de um processo natural.
As uvas botritizadas devem ser colhidas à mão.
Em seguida, o processo pode variar de acordo com o tipo de vinho. Entretanto, é comum que o líquido extraído das uvas botritizadas seja misturado a um outro vinho seco, que será utilizado como base.
Após a fermentação, também é habitual que os vinhos Botrytis passem por estágio em barrica por pelo menos um ano.
Tipos de vinhos Botrytis
Há dois principais tipos de vinhos produzidos a partir de uvas botritizadas: o Sauternes e o Tokaji. Saiba mais sobre ambos abaixo!
Sauternes
É produzido no sul da região de Bordeaux, na França, às margens do Rio Garonne, a partir de uvas locais como Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. Possui um grande potencial de guarda, repousando na adega por mais de 10 anos.
Trata-se de um vinho adocicado, com aromas como mel, abacaxi, damasco, mousse de limão, gengibre e castanhas. Harmoniza perfeitamente com queijo azuis, castanhas, foie gras e sobremesas à base de baunilha.
Tokaji
Quando falamos de vinho Botrytis, o Tokaji é o mais renomado e importante a nível mundial. Para se ter uma ideia da sua relevância, ele foi citado como favorito por personalidades como Rei Luís XIV de França, Voltaire e Beethoven e é mencionado no hino nacional da Hungria, seu país de origem.
Garrafas de Tokaji, vinho típico da Hungria.
É fabricado em sua maioria a partir das uvas Furmint na região de Tokaji, no nordeste húngaro. É uma bebida com coloração âmbar, textura licorosa e aromas de tangerina, frutas secas, castanhas, mel, gengibre e marzipan.
Há diferentes tipos de Tokaj: desde os mais simples, como Fordítás e Máslás, aos intermediários, como Szamorodni, aos mais complexos, como Aszú e Eszencia. Este último tem altíssimo teor de açúcar e tamanha complexidade que pode ficar armazenado por mais de 200 anos.
Os vinhos Botrytis, feitos com uvas afetadas pela podridão nobre, precisam de condições naturais específicas para serem produzidos. O resultado desse processo de vinificação são vinhos renomados, com sabor adocicado e aromas únicos.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
