Vinhos doces: como escolher um vinho de sobremesa?
Para quem gosta de apreciar diferentes tipos de rótulos, os vinhos doces de sobremesa são uma joia, capazes de transformar a refeição numa experiência gastronômica inesquecível.
Neste artigo, você vai conhecer em detalhes o que caracteriza os vinhos doces, as diferentes técnicas de produção e como escolher o vinho de sobremesa ideal para cada ocasião. Vamos lá?!
O que são vinhos doces de sobremesa?
Vinhos doces de sobremesa apresentam alto teor de açúcar residual, resultado do processo de vinificação. Esse açúcar pode provir de diferentes técnicas de produção, que variam de acordo com a região e o estilo desejado.
A doçura dos vinhos doces é frequentemente percebida como uma característica que complementa a acidez, criando um equilíbrio harmonioso que agrada os apreciadores do vinho.
Vinhos doces podem ser consumidos de várias formas: como aperitivo antes da refeição ou como acompanhamento de sobremesas. Essa versatilidade é uma das razões pelas quais eles se tornaram tão populares ao redor do mundo.
Tipos de vinhos doces
Os vinhos doces são categorizados por diversas técnicas de vinificação que conferem características únicas. Entre eles, destacam-se os vinhos de colheita tardia, os vinhos botritizados, além dos métodos passificação, fortificação e icewine. Cada tipo proporciona uma experiência sensorial distinta, enriquecendo a paleta de sabores.
Colheita tardia
Os vinhos de colheita tardia são produzidos a partir de uvas que são deixadas na videira por mais tempo do que o normal, permitindo que os açúcares se concentrem antes da colheita.
Essa técnica resulta em vinhos com sabores intensos e complexos, com notas de frutas maduras, mel, flores e especiarias, e de doçura equilibrada. Essas características costumam conquistar apreciadores de vinhos doces em todo o mundo!
O método da colheita tardia é popular em regiões onde o clima é considerado propício para o desenvolvimento de uvas maduras e doces, e que apresentam condições climáticas ideais, como outonos longos e secos.
Algumas uvas específicas, como riesling, gewürztraminer, moscatel, chenin blanc e semillon, dão origem aos vinhos de colheita tardia.
Botritização
A botritização é um fenômeno causado pelo fungo Botrytis cinerea, também conhecido como podridão nobre. Esse processo ocorre em climas úmidos e é particularmente valorizado para a produção de vinhos doces.
O fungo penetra a casca de uvas já maduras e causa a desidratação parcial dos bagos. A partir desse feito, ocorre uma concentração natural de açúcar, ácidos e compostos aromáticos.
Nos rótulos cuja técnica é aplicada, é possível notar aromas de frutas maduras, mel, damasco, figo, flores e especiarias. Podem ser harmonizados com queijos azuis, foie gras, frutas frescas, tortas de frutas e sobremesas à base de creme. Eles também podem ser apreciados sem nenhum acompanhamento.
O fato de nem todas as safras ou regiões vinícolas serem capazes de produzir vinhos botritizados torna os rótulos existentes ainda mais especiais e valorizados. Não por acaso, costumam desenvolver ainda mais complexidade com o passar do tempo. É o caso dos produzidos na Austrália e na região de Sauternes, na França.
Efeito do fungo Botrytis cinerea.Vinhos doces da Alemanha, como o Beerenauslese (BA) e o Trockenbeerenauslese (TBA), são produzidos utilizando a técnica de seleção das uvas afetadas pela podridão nobre. Esses vinhos se destacam por apresentarem baixos níveis de álcool e doçura intensa, com notas de mel, frutas secas, cascas de frutas cítricas cristalizadas e um toque floral. Reconhecidos mundialmente, eles estão entre os melhores vinhos doces, embora sua produção seja bastante limitada.
Tokaji
O Tokaji é um dos exemplos mais renomados de vinhos botritizados. Originário da Hungria, é feito a partir de uvas furmint e hárslevelü, que são afetadas pela botritização. O resultado é um vinho com uma complexidade de sabores, que pode variar de notas frutadas a especiarias, com uma acidez equilibrada que complementa sua doçura.
A depender do rótulo, apresenta aromas de frutas cítricas, tropicais ou secas, mel e flores, além de canela, cravo e gengibre. A harmonização pode ser feita com queijos de mofo azul e frutas secas, como tâmaras e figos.
Passificação
A passificação é uma técnica que envolve secar as uvas antes de prensá-las, aumentando a concentração de açúcares. Os vinhos desse estilo costumam apresentar maior teor alcoólico. Podem ser harmonizados com chocolates amargos e meio amargos, frutas secas e queijos de mofo branco e azul.
Existem diferentes métodos de passificação, que podem influenciar o perfil do vinho.
Passificação natural
Na passificação natural, as uvas são deixadas ao sol para secar. Esse método tradicional é utilizado principalmente na produção de vinhos, como o Vin Santo, típico da Itália. A secagem ao sol resulta em uvas mais doces, que conferem ao vinho um caráter intenso.
O Vin Santo é um vinho de sobremesa tradicional italiano, especialmente associado à região da Toscana, e é famoso por sua produção meticulosa e rica história. O processo de vinificação pela passificação natural e o tempo de envelhecimento em barris de carvalho resultam em um vinho doce, com notas de frutas secas, mel e especiarias, de sabor complexo que evolui ao longo dos anos.
A produção do rótulo é reflexo do terroir toscano, onde o clima e o solo contribuem para as características únicas do produto final. Com a combinação de história, tradição e sabor, o Vin Santo se destaca como uma escolha para os apreciadores de vinhos doces.
Método de passificação, com secagem de uvas, para produção de vinhos doces.
Passificação em ambiente controlado
Nesse método, as uvas são secas em condições controladas de umidade e temperatura, como estufas. Esse processo permite maior uniformidade e controle sobre a desidratação das uvas, resultando em vinhos com características distintas e complexidade de sabores.
Passificação por apassimento ou esteiras
Neste método, as uvas são colocadas em esteiras para secar, geralmente durante o outono. É uma técnica muito aplicada na produção de vinhos encorpados e extremamente aromáticos, como é o caso do Amarone e Recioto, produzidos na região do Vêneto, na Itália.
Depois de colhidas, as uvas são colocadas em esteiras ou bandejas ventiladas para secar em locais abertos ou em galpões especiais, os “fruttai“.
Fortificação
Os vinhos fortificados são aqueles aos quais se adiciona uma bebida alcoólica, geralmente aguardente, durante ou após o processo de fermentação. Essa técnica interrompe a fermentação, retendo uma quantidade maior de açúcar residual.
Originário da região do Vale do Douro, em Portugal, o Vinho do Porto é um dos vinhos fortificados mais famosos do mundo. Ele é produzido a partir de uma variedade de uvas cultivadas no vale do Douro e envelhecido em barricas de carvalho. Varia em estilo, termos de idade, doçura e complexidade.
Durante o processo de produção do Vinho do Porto, é adicionado Mosto Concentrado Retificado (MCR), substância obtida por meio da concentração do sumo das uvas por processos de evaporação ou congelamento, seguido pela retificação, que tem como propósito ajustar a composição e o equilíbrio do mosto. Ao adicioná-lo, o teor de açúcar aumenta e o potencial alcoólico do vinho é elevado.
Moscatel de Setúbal
Outro exemplar de vinho fortificado é o Moscatel de Setúbal, elaborado pela Casa Ermelinda Freitas, na Península de Setúbal, em Portugal, a partir da casta moscatel.
Esse vinho doce é produzido a partir da adição de aguardente vínica, além de passar 24 meses em meia pipa de carvalho. Entrega no olfato notas de damascos secos, casca de laranja e amêndoas. No paladar, espere o dulçor muito bem balanceado com alta acidez. O Moscatel de Setúbal é a escolha perfeita para acompanhar fondue de chocolate, tábua de queijos de mofo azul e geleias, arroz doce e pastel de nata.
Moscato de Rutherglen
O Moscato de Rutherglen é um exemplo de vinho doce e fortificado produzido na região de Rutherglen, localizada no estado de Victoria, na Austrália.
Aromático, é feito a partir da uva moscato. Para isso, é necessário que os bagos estejam bem maduros — tarefa facilitada graças ao clima australiano, que é quente e ensolarado. O líquido envelhece em barris por pelo menos cinco anos. No entanto, alguns rótulos chegam a ser preservados por um século.
Exibe notas intensas de frutas frescas, como pêssegos, laranjas, damascos e lichias, assim como aromas florais e toques cítricos. No paladar, é suave e sedutor, com sabores frutados e doçura equilibrada.
Tem baixa graduação alcoólica e doçura agradável, o que o torna uma escolha popular entre quem prefere vinhos mais leves e acessíveis.
Vinho Jerez
Outro exemplo de fortificado é o vinho Jerez ou Xerez, produzido em uma região triangular entre três cidades espanhola: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Os estilos doces são normalmente produzidos com as uvas pedro ximénez e moscatel. A pedro ximénez proporciona aos rótulos aromas de figo e tâmara, enquanto a moscatel tem dulçor elevado e aromas de caramelo e baunilha.
Um fator interessante sobre os vinhos Jerez é que eles passam por um processo de envelhecimento em solera (como mostra a imagem abaixo), no qual safras de diferentes idades são misturadas para obter harmonização e complexidade únicas.
Os vinhos fortificados vão bem como aperitivos, digestivos e acompanha os pratos tipicos da região como peixes e frutos do mar, além de azeitonas.
Os vinhos Jerez ou Xerez passam por um processo de envelhecimento em solera.
Colheita de uvas congeladas (IceWine)
Os vinhos de gelo são produzidos a partir de uvas que são colhidas e prensadas enquanto ainda estão congeladas. Essa técnica, que exige condições climáticas específicas, resulta em vinhos extremamente doces e com acidez equilibrada.
Os IceWines são especialmente populares no Canadá e na Alemanha, onde as uvas riesling e vidal são frequentemente utilizadas.
Ao serem prensadas ainda congeladas, ocorre uma ruptura das células das uvas, o que facilita a extração do suco e dos açúcares presentes, tornando o mosto mais concentrado e doce. Depois de fermentado, temos um rótulo naturalmente adocicado. A prática também é aplicada na fabricação de sucos ou geleias.
A uva é prensada congelada e resulta em vinhos doces de qualidade.
Vinhos de sobremesa
Muito desse paladar apaixonado por vinho doce está atrelado à história da produção vitivinícola no Brasil, que foi influenciada pela colonização portuguesa, a responsável por propagar a produção dos chamados vinhos de sobremesa.
O nome desse estilo se dá ao fato dele ser adequado para ser consumido após uma refeição, acompanhando ou complementando uma sobremesa, como tortas, bolos, sorvetes, queijos azuis e frutas frescas. São apreciados em pequenas taças, para serem saboreados lentamente.
O fato é que os vinhos de sobremesa têm sabor doce em comparação aos vinhos tranquilos ou secos. Costumam apresentar uma variedade de perfis aromáticos, que podem incluir notas de frutas maduras, mel, caramelo e especiarias. Tudo vai depender do método de produção aplicado.
Para alcançar a doçura ideal em um vinho de sobremesa, as diferentes técnicas que você conheceu neste texto, como colheita tardia, fortificação e passificação, podem ser aplicadas.
Um vinho produzido a partir da técnica de colheita tardia, por exemplo, é um vinho de sobremesa.O mercado de vinhos brasileiros cresceu e está cada vez mais diverso. Consequentemente, as portas têm estado abertas à comercialização de rótulos doces, sem adição extra de açúcar.
A expectativa é que o interesse sobre o universo dos vinhos continue crescendo e, aos poucos, essa tendência reflita em uma pluralidade de estilos, capazes de agradar aos mais diversos tipos de enófilos.
O caminho é sempre observar as informações expostas no rótulo para descobrir se aquele é ou não um vinho doce de qualidade, ou seja, sem adição de açúcar. Os vinhos de colheita tardia costumam vir com a identificação já na parte frontal.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
