Guia completo: saiba tudo sobre o vinho Jerez

Quem já desfrutou de uma taça de vinho Jerez sabe que é completamente diferente dos demais. É uma bebida fortificada e que passa por um processo de vinificação complexo e diferenciado, que pode durar décadas.

Quer descobrir os segredos desses famosos vinhos fortificados da Espanha, incluindo sua produção e características? Leia o post até o fim!

História

Também conhecido no Brasil como Xerez, a história da bebida está diretamente ligada ao início da vinicultura na Espanha. Foi na região de Cádiz, hoje localizada no sudoeste espanhol, por volta do ano 1.100 a.C., que os fenícios introduziram as uvas viníferas e seus métodos de vinificação.

Já por volta do ano 500 a.C., a região se tornou um importante polo de exportação de vinhos. Os romanos, que dominavam a região, comercializavam a bebida por boa parte de seus territórios, fazendo com que se tornasse popular. Na ocasião, ainda era conhecida como Vinum Ceretensis.

A emancipação da bebida ocorreu apenas no século 12, quando os mouros (que dominavam a região à época) começaram a exportar os vinhos para o Reino Unido, já sob o nome de Šeriš/Sherish. O produto se tornou um artigo valioso para os ingleses por suas características únicas.

No século 16, com as grandes navegações, as vendas do vinho (agora batizado de Sherry) pela Europa foram ainda mais intensificadas. O famoso escritor e dramaturgo britânico William Shakespeare chegou a referenciar a bebida como sua favorita.

Durante as guerras anglo-espanholas, por volta do ano 1754, o vinho passou por sua primeira baixa de popularidade. Isso mudaria na virada para o século 19, quando muitos produtores embarcaram na cidade de Jerez, na Espanha, a fim de explorar a vinicultura local.

Daí em diante, o Jerez retomou sua popularidade. Até em 1933 culminar na criação da D.O. Jerez-Xérès-Sherry, primeira denominação de origem da Espanha.

Paisagem de Cádiz, local onde são produzidos os vinhos de Jerez.

Terroir

Um dos grandes segredos dos vinho Jerez é seu terroir. A bebida é produzida em uma região triangular de três cidades: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda.

O clima da região é bastante previsível. São aproximadamente 70 dias de chuva por ano, sendo o restante ensolarado, com temperaturas que chegam aos 40 graus. Apesar disso, por sua proximidade com o oceano, as vinhas são irrigadas com a brisa e a umidade marítimas.

Além disso, há três tipos de solo. Albariza, Barros e Arenas. Com diferentes características, essa combinação garante que a terra absorva e redistribua a umidade nas épocas de seca.

Para a elaboração do Jerez, podem ser utilizados três tipos de cepas: Moscatel, Pedro Ximenez e Palomino. Todas são brancas e utilizadas em diferentes quantidades para cada tipo do vinho.

Método de vinificação

Outra característica determinante para o sabor e a qualidade do vinho Jerez é seu método de vinificação. Após a colheita, as uvas passam por um processo de prensagem e primeira fermentação em tanques de inox. Essa etapa dura entre dois e três meses.

Sistema solera

Já sua segunda fermentação é realizada por meio do sistema solera. O mosto gerado na primeira fermentação é depositado em barris de madeira americana com volume entre 500 e 600 litros, onde permanecerão por alguns anos.

Os barris de madeira são organizados em fileiras: a solera (mais abaixo) e as criaderas (mais acima). O número de filas pode variar desde três, o que é mais comum, até doze.

Quando o líquido da solera está pronto, ele passa para a etapa de engarrafamento. Então, essa última fileira, que ficou vazia, é enchida com o líquido da primeira criadera, e assim sucessivamente.

Trata-se de um processo cíclico que se repete constantemente e pode durar décadas. Diz-se que alguns vinhos de Jerez podem ser compostos de safras de 60 anos de diferença, mesmo que em proporções diferentes.

Exemplo de soleras e criaderas utilizadas na segunda fermentação do vinho Jerez.

Estágio biológico e oxidativo

Conforme mencionado, o Jerez é um vinho fortificado. Isso significa que, durante o processo de fermentação, é adicionado um outro tipo de álcool, aumentando sua graduação alcoólica e afetando diretamente no resultado da bebida.

No caso do Jerez, isso é feito durante o sistema solera. A quantidade de álcool acrescentada influencia diretamente no tipo de estágio que o vinho terá, que poderá ser biológico ou oxidativo.

O envelhecimento biológico ocorre quando a adição de álcool não ultrapassa 15%. Como resultado, as leveduras se concentram na superfície, formando uma camada conhecida como flor, e impedem que o oxigênio entre em contato com o vinho, deixando-o mais claro e seco.

Durante a fermentação do Jerez, forma-se uma camada conhecida como flor, que impede o contato da bebida com oxigênio.

Já quando são acrescentados cerca de 18% de álcool, a flor não se desenvolve, e o líquido fica em contato direto com o ar. O resultado é uma bebida mais adocicada e escura, já que passa por um processo de oxidação.

Estabilização tartárica

Antes que o vinho Jerez seja engarrafado, é preciso eliminar uma substância conhecida como bitartrato potássico, que são partículas residuais da fermentação e que podem se solidificar enquanto a bebida permanece da garrafa. Para isso, é empregado um processo conhecido como estabilização tartárica.

Funciona da seguinte maneira: após sair das soleras, a bebida é transportada para tonéis de inox, onde é resfriada até chegar a uma temperatura próxima de zero grau. Assim, todo o bitartrato potássico congela e pode ser eliminado.

Para que não sobre nenhum sedimento, é feita uma filtragem amicróbica, em que o líquido passa por uma “peneira” medindo 65 micrômetros, o que equivale a 0,065 milímetros. Por fim, ele estará pronto para ser engarrafado.

Tipos de Jerez

Os vinhos Jerez são divididos entre diversos tipos e subtipos, e cada um tem características muito distintas. A seguir, listamos todas as variações, juntamente com uma breve definição e a harmonização ideal.

Fino

Trata-se de um vinho feito da uva Palomino que passa por estágio biológico, ou seja, debaixo de uma camada de flor. Geralmente, é envelhecido entre quatro e sete anos e apresenta notas de leveduras e minerais, além de um paladar seco e levemente salgado.

Acompanha bem petiscos como azeitonas, amêndoas, peixes e frutos do mar fritos, presunto cru e queijos suaves.

Manzanilla

O processo de vinificação do Manzanilla é igual ao do Fino, porém ele deve ser produzido em Sanlúcar de Barrameda. Como o local é mais próximo do mar e mais úmido, a camada de flor sobre o líquido acaba sendo mais grossa, o que deixa o vinho mais claro, salino e lêvedo.

Para esse vinho Jerez, a harmonização recomendada é a mesma do anterior. Além disso, o Manzanilla combina com sushis.

Amontillado

O Amontillado é um derivado dos vinhos anteriores. Ou seja, após os anos de passagem em barrica por estágio biológico, esse Jerez é envelhecido de forma oxidativa, em contato direto com o oxigênio.

Isso proporciona um sabor menos fresco e lêvedo, e gera um vinho mais estruturado, com aromas de castanhas, tabaco, ervas e carvalho. É excelente para degustar carnes brancas, chorizo, consommé, patês e queijos de intensidade média.

O Jerez Amontillado passa por envelhecimento oxidativo.

Palo Cortado

A definição do Palo Cortado é um pouco ambígua, Basicamente, é um vinho que começou seu processo de vinificação destinado a ser um Fino, porém, no meio do processo, são empregadas as técnicas de um Oloroso.

Costuma ser definido da seguinte forma: tem aromas similares ao Amontillado e sabor similar ao Oloroso. Ideal para acompanhar carnes curadas, foie gras, castanhas e queijos azuis.

Oloroso

Esse vinho Jerez passa por estágio inteiramente oxidativo, sem a presença de flor. Por essa razão, é uma bebida mais estruturada e alcoólica, podendo chegar a 24% de graduação.

Entre seus aromas, é possível perceber nozes, balsâmico, frutas secas e tabaco. Os mais envelhecidos também podem apresentar notas de especiarias, trufas e couro. Sirva-o com queijos bem curados e envelhecidos, e carnes vermelhas ou de caça.

Pedro Ximenez

Feito com as uvas de mesmo nome, os frutos utilizados são colhidos tardiamente. Por essa razão, perdem boa parte de sua umidade e concentram ainda mais o açúcar. Por isso, são vinhos mais doces e com alto teor alcoólico.

O Pedro Ximenez tem uma coloração ébano, acidez bem presente e aromas adocicados, como de figos cristalizados, e também de chocolate, café e especiarias. Os exemplares mais envelhecidos trazem aromas de ervas, fumaça e melaço.

Para acompanhar chocolates, sobremesas e queijos mais pungentes, sirva uma taça de Pedro Ximenes. Uma dica é resfriá-lo por volta dos 10 graus, para que fique mais suave.

Moscatel

Os vinhos Jerez que vêm rotulados dessa maneira são produzidos da mesma forma do Pedro Ximenez (mediante colheita tardia), porém com as uvas Moscatel. Nessa versão, trazem aromas florais e frutados, e sabores de mel e passas.

É ideal para acompanhar sorvetes e sobremesas à base de massas ou frutas.

Jerez doce

Por fim, os Jerez mais doces e cremosos são produzidos por meio de um blend entre os tipos mais secos e os mais doces. Além disso, pode ser acrescentado arrope, um tipo de xarope de vinho ou mosto de uvas retificadas. Confira cada um dos tipos:

• Pale Cream: blend entre um vinho com estágio biológico (Fino ou Manzanilla) e uvas retificadas. Contém entre 45 e 115 gramas de açúcar;
• Medium Cream: é feito com base no Amontillado e contém entre 5 e 115 gramas de açúcar;
• Cream: geralmente, é feito com base nos vinhos Oloroso e Amontillado, misturado a um Moscatel ou Oloroso;
• Dulce: trata-se de um Oloroso que tem a fermentação pausada e, por isso, apresenta uma grande quantidade de açúcar residual, semelhante ao Vinho do Porto.

Como são vinhos mais doces, a primeira opção é servi-los com sobremesas, como saladas de frutas e torta de maçã. Outra sugestão é para acompanhar queijos bem curados, patês e foie gras.

Exemplo de coloração do Jerez, do mais claro ao mais escuro.

Vinhos Jerez

Como foi possível observar, o Jerez não é apenas um vinho, mas um produto muito complexo e que pode demorar décadas para chegar à sua taça. Por essa razão, são tratados pelos espanhóis como um verdadeiro tesouro nacional.

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!