Corte as berinjelas em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura.

Coloque as fatias em uma peneira e salpique um pouco de sal para extrair o excesso de água. Deixe descansar por 30 minutos.

Enxágue as fatias de berinjela em água corrente para remover o excesso de sal e seque com papel toalha.

Em um prato fundo, bata os ovos com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

Coloque a farinha de trigo em um prato raso e a farinha de rosca em outro, misturando a farinha de rosca com metade do queijo parmesão.

Passe cada fatia de berinjela na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na mistura de farinha de rosca e parmesão.

Em uma frigideira grande, aqueça uma boa quantidade de azeite de oliva.

Frite as fatias de berinjela empanadas. Transfira para um prato forrado com papel-toalha para absorver o excesso de óleo.

Enquanto isso, preaqueça o forno a 180°C.

Em um refratário grande, espalhe uma camada de molho de tomate no fundo. Coloque uma camada de fatias de berinjela sobre o molho. Espalhe uma porção de molho de tomate sobre a berinjela, polvilhe com um pouco de orégano, manjericão e muçarela.

Repita as camadas (berinjela, molho, ervas e queijo), finalizando com molho de tomate e uma boa quantidade de muçarela e parmesão na última camada.

Asse até o queijo derreter e ficar levemente dourado.

Decore com manjericão fresco e sirva.