Tempere o lombo de porco com sal grosso, pimenta-do-reino moída na hora, alho, suco de limão, alecrim e azeite. Massageie bem o tempero no lombo, garantindo que todos os lados estejam cobertos. Deixe marinar por, no mínimo, 1 hora na geladeira. Mas se for possível, prepare com antecedência e deixe marinar por até 12 horas para realçar ainda mais os sabores.

Em um recipiente grande, tempere os legumes picados com sal, pimenta, azeite e ervas de sua preferência, como tomilho ou orégano.

Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite. Sele o lombo por todos os lados, dourando bem para criar uma crosta. Esse processo ajuda a manter a suculência da carne e intensifica o sabor.

Após selar a carne, transfira-a para uma assadeira. Ao redor do lombo, distribua os legumes.

Regue o lombo e os legumes com um pouco de azeite. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno a 200°C por 1 hora.

Após 1 hora, retire o papel-alumínio e aumente a temperatura do forno para 220°C. Asse de 20 a 30 minutos ou até que o lombo esteja com uma crosta dourada e os legumes fiquem macios e levemente caramelizados.

Fatie o lombo em pedaços finos e sirva com os legumes assados ao redor.