Comece temperando o lombo com sal, pimenta, alho, gengibre, suco do limão e 2 colheres (sopa) de molho de soja. Deixe marinar por, no mínimo, 1 hora na geladeira. Se possível, deixe-o marinar por até 12 horas para intensificar os sabores.

Descasque o abacaxi e corte em rodelas finas. Reserve metade das fatias para o preparo e outra metade para decoração ou acompanhamento final.

Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite em fogo médio. Sele o lombo por todos os lados até dourar. Após a selagem, retire o lombo da frigideira e reserve.

Na mesma frigideira, adicione o açúcar mascavo e deixe derreter em fogo baixo. Assim que caramelizar, adicione o vinagre de maçã, o suco de laranja e 2 colheres de molho de soja. Mexa até o molho ficar homogêneo. Em seguida, acrescente as rodelas de abacaxi reservadas e cozinhe por cerca de 5 minutos até que o abacaxi fique levemente macio e o molho ganhe uma textura mais espessa.

Transfira o lombo para uma assadeira, despeje o molho agridoce com as rodelas de abacaxi sobre ele, cobrindo toda a superfície da carne. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno a 180°C por cerca de 1 hora.

Após o período, retire o papel-alumínio e aumente a temperatura do forno para 200°C. Deixe assar por mais 20 a 30 minutos, regando o lombo com o molho de abacaxi a cada 10 minutos, até que a carne fique caramelizada e suculenta.

Assim que estiver assado, retire do forno e decore com as fatias de abacaxi reservadas.