Conheça os principais tipos de pão e como harmonizá-los com vinho
Para muitas culturas, a palavra pão é sinônimo de sobrevivência. E não é à toa: estima-se que o alimento existe há mais de 17 mil anos, e, no decorrer dos anos, cada cultura desenvolveu tipos de pão diferentes.
Para celebrar sua existência, foi instituído o Dia do Pão pela União Mundial de Padeiros e Confeiteiros, no ano de 2001, durante uma convenção em Berlim. A data escolhida foi 16 de outubro por também ser comemorado o Dia da Comida.
Para descobrir mais sobre esse superalimento que faz parte da história humana, incluindo seus principais tipos e variedades, e dicas de harmonização com vinhos, leia nosso post até o fim!
Tipos de pão
A base da receita é farinha e água, e a partir dela podem surgir diversos tipos de pão, com variações no método de fermentação e na adição de outros ingredientes.
Pães sem fermento
De acordo com historiadores, os primeiros registros de um alimento à base de farinha e água datam de cerca de 14.600 a.C, na região da Ásia conhecida como Levante. Esse tipo de pão, sem fermentação, é geralmente conhecido como ázimo.
No decorrer da história, diversas outras culturas desenvolveram seus próprios pães ázimos. No Oriente Médio, logo acima do Levante, surgiu o pão pita, às vezes chamado de pão sírio. É conhecido principalmente por seu uso na culinária árabe, mas também foi incorporado a países como Grécia, Hungria, Turquia e Romênia.
Já os hebreus criaram o matzo. Segundo o livro sagrado Torá, seu surgimento se deu no rito de passagem Pessach (conhecido como a “páscoa” judaica), a festa da libertação do povo judeu da escravidão no Egito, por volta do ano 1.400 a.C. A festividade é comemorada até os dias de hoje.
O pão pita é um exemplo de pão ázimo, feito sem fermento.
Pães fermentados
O primeiro tipo de pão fermentado surgiu no Egito, por volta do ano 1.000 a.C. À época, eram utilizados ingredientes, como farro (um tipo de trigo) e cevada, para formar as leveduras. Curiosamente, os mesmos ingredientes poderiam ter dado origem à cerveja.
Os pães fermentados têm por característica a utilização de leveduras, ou seja, microorganismos, para liberar dióxido de carbono na massa e lhe garantir um aspecto e consistência aerado, fazendo com que aumente de tamanho.
Pães integrais
A principal diferença dos pães integrais é que eles são elaborados a partir de farinhas não processadas. Por essa razão, é comum que sejam mais escuros, duros e, no paladar, apresentem notas de amargor provenientes dos cereais.
As farinhas que não passam por processos de refinamento são mais saudáveis, pois trazem um maior número de nutrientes. Apesar disso, a quantidade de calorias de um pão feito com farinha branca ou integral é a mesma.
Pães escuros
Os pães escuros, como o nome sugere, são de uma coloração amarronzada, porém, ao contrário dos integrais, podem ser feitos de farinhas processadas. Muitas vezes, levam na massa ingredientes como melaço, café e cacau, que lhe conferem no paladar notas tostadas.
Pães de fermentação natural
Para fazer pães, é necessário adicionar algum tipo de levedura para acelerar o processo de crescimento da massa. No caso da fermentação natural, a própria natureza se encarrega de produzir os microorganismos responsáveis, sem que sejam acrescentados outros ingredientes além de farinha e água. O processo acaba sendo mais demorado, porém o resultado é completamente diferente.
Os pães de fermentação natural não têm adição de leveduras.
Variedades de pães
Com os mesmos ingredientes ou métodos de fermentação, é possível criar receitas diferentes. Confira algumas variedades principais.
Baguete
As baguetes são pães compridos e com a casca crocante. Foram criados na França por volta do século 19, e levam em sua massa ingredientes básicos, como farinha de trigo refinada, água, sal e fermento.
Pão francês
No Brasil, o tipo mais consumido é o pão francês, às vezes conhecido como careca, pão de sal ou cacetinho. Apesar do nome, foi criado em terras brasileiras como uma tentativa de imitar as baguetes da França. A massa leva apenas farinha de trigo refinada, água, sal, açúcar e fermento.
Tradicional no Brasil, o pão francês é uma tentativa de cópia das baguetes francesas.
Brioche
Assim como as baguetes, os pães de brioche foram criados na França por volta do ano 1404. Sua massa é macia e untuosa e, além dos ingredientes tradicionais, leva ovos, manteiga e leite. Pode ser consumido no dia a dia, e até utilizado em pratos da alta gastronomia, como Gâteau des Rois e o Brioche Saint Genix.
Pão italiano
Essa variedade é conhecida no Brasil como pão italiano, mas, na Itália, trata-se do pane casereccio, ou “pão caseiro”. Feito com farinha, água e fermento, ele não precisa ser sovado durante o processo, desenvolvendo casca grossa e miolo macio.
Pão australiano
Assim como o francês, não veio da Austrália. Conta-se que ele é chamado assim graças às redes de restaurantes de comida australiana que servem um alimento parecido como acompanhamento. Na sua massa, pode levar cacau, mel e açúcar mascavo, ganhando uma aparência escura e um sabor adocicado e levemente amargo.
Pão de queijo
Impossível falar sobre pães no Brasil e não citar os pães de queijo. Surgiram em Minas Gerais ainda no século 18 e são populares até hoje. São feitos de óleo, polvilho azedo, ovos, queijo e água ou leite.
Pão e vinho: como harmonizar
Como qualquer tipo de alimento, a harmonização entre pães e vinhos é possível, basta observar suas características e/ou acompanhamentos. Quanto mais clara e simples a massa, mais leve será o rótulo escolhido.
Já para tipos de pães de farinhas escuras, com processos complexos de fermentação ou produção, será necessário optar por vinhos com mais corpo e maior complexidade aromática.
Para os pães com notas características, busque bebidas que possam oferecer equilíbrio, seja no paladar ou nos aromas. Um pão de brioche, por exemplo, que tem a textura amanteigada, exige um vinho mais doce e ácido, que possa limpar o paladar entre uma mordida e outra.
Para equilibrar o paladar em noites de queijos e vinhos, corte alguns pedaços de pães fermentados e escolha vinhos brancos com passagem por barrica, que tenham desenvolvido aromas de leveduras.
Seja qual for seu tipo de pão favorito, ele sempre vem de uma mesma base de líquidos e farinha. A partir disso, ele pode ser trabalhado de diversas formas para ganhar uma aparência, sabor ou consistência diferentes.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
